ひたし豆の下ごしらえ｜青大豆をふっくら茹でてだしに漬け込むコツ｜旬の下ごしらえノート #520

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青大豆は熟しても皮や中身が緑色のまま残る大豆の品種で、山形県などの東北地方では昔からだしに漬け込む「ひたし豆」として親しまれてきました。

ひたし豆は山形などで親しまれている郷土料理で、青大豆をだしに漬け込むだけのシンプルな一品です。豆をふっくら茹で上げることが、美味しく仕上げる一番のポイントです。

ご用意するもの

青大豆（乾燥）・だし・醤油・みりん

① 半日ほど水に浸してから茹でる

乾燥した青大豆はそのまま茹でると硬さが残るので、半日〜一晩たっぷりの水に浸けて戻します。戻すことで加熱時間が短くなり、皮が破れにくくふっくらと茹で上がります。

② 茹でこぼしてアクを取り、弱火でじっくり

戻した豆を一度茹でこぼしてアクを取り除いてから、新しい水で弱火でじっくり茹でます。強火で一気に茹でると皮が破れやすいので、じっくり火を通すのがコツです。

③ 温かいうちにだしに漬け込む

茹で上がった豆はまだ温かいうちにだし・醤油・みりんを合わせた漬け汁に入れます。温かいうちに漬けることで、味の染み込みが良くなります。

保存方法

漬け込んだ状態で冷蔵庫で3〜4日ほど保存できます。よく冷やしてから食べると豆の風味が引き立ちます。

じっくり時間をかけて茹で上げた青大豆にだしが染み込んでいく様子を見るたび、丁寧な下ごしらえが引き出す食材本来の美味しさに私たちも感動させられます。

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