彩り野菜の下ごしらえ｜炊き込みご飯で色よく仕上げる切り方の下処理｜旬の下ごしらえノート #143
ごぼうはユーラシア大陸原産で、日本には平安時代以前に薬用として伝わり、後に野菜として食文化に定着したと言われています。野菜がごろごろ入った炊き込みご飯は具だくさんで嬉しい一品ですが、切り方や入れるタ
たけのこのあく抜き｜米ぬかで丸ごと茹でてえぐみを抜く下処理｜旬の下ごしらえノート #35
たけのこは採りたてから時間が経つにつれてえぐみ成分であるシュウ酸やホモゲンチジン酸が増加するため、早めのあく抜きが美味しさを保つ秘訣です。一緒に茹でる米ぬかの成分がえぐみを和らげ、たけのこ特有の上品な
ぬか床の育て方｜はじめの一週間で発酵を安定させる捨て漬けのコツ｜旬の下ごしらえノート #34
ぬか漬けは、江戸時代に白米を食べる習慣が広がった際、精米時に生じる米ぬかを有効活用する知恵として全国に定着したと言われています。ぬか床は仕込んですぐに美味しくなるわけではなく、最初の一週間の「捨て漬
実山椒の下ごしらえ｜ピリッとした強い辛みを抑えて香り良く仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #32
日本古来の香辛料である山椒の爽やかな香りと痺れるような辛みは、「サンショオール」という成分によるものです。初夏のわずかな時期にしか出回らない生の山椒は、下ゆでして水にさらすことで辛みの強さを自分好みに
そら豆で仕込む即席豆板醤の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #42
中華料理に欠かせない豆板醤（トウバンジャン）は、本来そら豆を発酵させて作られる調味料で、名前にある「豆板」はそら豆のことを指しています。そら豆が出回る季節に、さやごと届いたら鮮度の良いうちに仕込みた
