実山椒の下ごしらえ｜ピリッとした強い辛みを抑えて香り良く仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #32

実山椒は下処理をしないと舌がしびれるほど辛みが強く、青臭さも残ってしまいます。ひと手間ゆでてさらすだけで、ピリッとした香りだけを活かした佃煮や塩漬けが作れます。

ご用意するもの

実山椒　100g程度／水　適量

1）枝から実をはずす

洗った実山椒を、大きな枝から手やハサミで摘み取ります。小さな軸が残っていても後の工程で取れるので、神経質にならなくて大丈夫です。

2）さっとゆでる

沸騰した湯に実山椒を入れ、2〜3分ゆでます。ゆですぎると香りが飛んでしまうので、色が鮮やかな緑からくすんだ緑に変わったら引き上げましょう。

3）水にさらす

ゆでた実山椒はすぐに冷水にとり、1〜2時間、途中で水を替えながらさらします。辛みの強さはお好みで、さらす時間を調整してください。

4）軸を取り除く

水気を切ったら、残っている細い軸を一粒ずつ取り除きます。地味な作業ですが、この一手間で口当たりが格段に良くなります。

保存方法

下処理した実山椒は小分けにして冷凍しておくと、使いたい分だけ佃煮や塩漬けに展開できます。冷凍で半年ほど風味を保てます。

ちりめん山椒や佃煮のほか、煮物の香り付けにも重宝します。
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