小豆あんの下ごしらえ｜渋切りでえぐみを抜いてなめらかに炊き上げるコツ｜旬の下ごしらえノート #195
小豆の赤色には古くから魔除けの意味があるとされ、節句やお祝い事の行事食として親しまれてきました。皮に含まれるサポニンやポリフェノールが渋みの原因ですが、丁寧な下ごしらえでアクを抜くことで豆本来の上品な
きくらげの下ごしらえ｜乾物を戻して食感よく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #355
漢字で「木耳」と書くきくらげは、その名の通り人の耳に似た形をしたきのこの仲間です。乾燥させたものは水でじっくり戻すことで独特の食感が甦り、古くから炒め物やスープの具材として重宝されてきました。きくら
ピーマンの丸ごと素揚げ｜破裂させずに仕上げる下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #252
ピーマンはナス科トウガラシ属の野菜で、普段よく目にする緑色のピーマンは、完熟する前の未熟果の段階で収穫されたものです。ピーマンは種とわたを取ってそのまま丸ごと素揚げにすると、彩りよく香ばしい一品にな
焼き野菜の下ごしらえ｜ソースに仕込む香ばしい焼き方の下処理｜旬の下ごしらえノート #353
野菜は加熱してしっかり焼き色をつけることで、水分が抜けて甘みが凝縮し、メイラード反応によって香ばしいコクが引き出されると言われています。焼き野菜をソースに仕立てるなら、焼き色をしっかりつけて水分を飛
大根とえのきの下ごしらえ｜あんかけに使う細切りと下ゆでのコツ｜旬の下ごしらえノート #239
えのきたけは元々榎などの枯れ木に自生するキノコで、現在一般的に流通している白いえのきは日光を遮断した環境で栽培されたものです。大根とえのきをあんかけに仕上げるなら、太さをそろえて細切りにし、下ゆでし
