リーキの下ごしらえ｜白い部分の土を落として使いやすく切る下処理｜旬の下ごしらえノート #141
リーキは地中海沿岸原産のネギの仲間で、日本の根深ネギと比べて太く、じっくり加熱することでやさしい甘みとトロッとした食感が引き出されるのが特徴です。リーキ（西洋ねぎ）は葉の間に土が入り込みやすく、洗い
鉄火味噌の下ごしらえ｜根菜をみじん切りにして炒りつける仕込み方｜旬の下ごしらえノート #139
「鉄火」という名は熱した鉄のような赤い色合いや強い火力を連想させることに由来し、刻んだ根菜を味噌とともに香ばしく炒り上げる鉄火味噌は古くから親しまれてきた常備菜です。鉄火味噌は、根菜をみじん切りにし
梅のアク抜き｜青梅を水に浸してえぐみを抜く下処理｜旬の下ごしらえノート #140
青梅は完熟梅に比べて渋みやえぐみの成分が多く含まれており、しっかりと水に浸してアクを抜くことが豊かな風味を引き出すコツとされています。中国から薬用として伝来した梅は、古くから下ごしらえの知恵とともに日
柚子胡椒の下ごしらえ｜青唐辛子の種を除いて仕込む下処理｜旬の下ごしらえノート #173
九州発祥とされる調味料「柚子胡椒」ですが、九州の一部地域では古くから唐辛子のことを「胡椒」と呼んでいたことがその名の由来と言われています。柚子胡椒は青唐辛子の種とわたを丁寧に取り除くかどうかで、辛さ
かぶの下ごしらえ｜ポタージュ用に皮をむいて柔らかく煮る下処理｜旬の下ごしらえノート #138
かぶは古くから日本各地で栽培されてきた歴史のある野菜で、加熱すると水分を蓄えたまま柔らかくなり甘みが引き立つ特徴があります。皮のすぐ内側に繊維が集まっているため、厚めにむくことでより口当たりが滑らかに
