じゃがいもの下ごしらえ｜グラタン用に薄切りして水にさらす下処理｜旬の下ごしらえノート #214

グラタンに使うじゃがいもは、薄切りにしてでんぷんを軽く洗い流しておくと、加熱ムラがなくなめらかに仕上がります。

ご用意するもの

じゃがいも　3〜4個

1）皮をむいて薄切りにする

皮をむき、包丁やスライサーで2〜3mm厚さの均一な薄切りにします。厚みをそろえることで、火の通りにムラが出にくくなります。

2）水にさらしてでんぷんを落とす

切った端からすぐに水にさらし、表面のでんぷんを洗い流します。5分ほど浸けたら水を替え、白く濁らなくなるまで1〜2回繰り返すと、グラタンがべたつかずに仕上がります。

3）水気をしっかり拭き取る

ザルにあげてから、清潔な布やキッチンペーパーで一枚ずつ丁寧に水気を拭き取ります。水気が残ると牛乳やクリームが薄まり、味がぼやけてしまいます。

保存方法

じゃがいもは切ると変色しやすいため、下ごしらえをしたらその日のうちに調理するのが基本です。水にさらした状態であれば冷蔵庫で数時間は保てます。

グラタンドフィノワはもちろん、じゃがいも焼きやポタージュにも応用できる下ごしらえです。
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