牡蠣の下ごしらえ｜片栗粉もみ洗いでぬめりと汚れをすっきり落とす方法｜旬の下ごしらえノート #1101

牡蠣は「海のミルク」と呼ばれることもある食材で、広島県や宮城県をはじめ日本各地の沿岸で養殖されています。

むき身の牡蠣は表面にぬめりや殻のかけらが残りやすく、そのまま加熱すると生臭さが気になることがあります。片栗粉を使ってもみ洗いすると、水だけでは落としきれない汚れをしっかり取り除けます。

ご用意するもの

牡蠣(むき身・加熱調理用)　200g程度／片栗粉　大さじ2／水　適量

① 片栗粉をまぶしてもみ洗いする

ボウルに牡蠣と片栗粉を入れ、優しくもみ込みます。片栗粉が水分とぬめりを吸って白っぽく濁ってくるのが目安です。身を潰さないよう、力を入れすぎないのがコツです。

② 流水で数回すすぐ

ざるに上げて流水で片栗粉を洗い流します。水が濁らなくなるまで2〜3回繰り返すと、雑味やぬめりがすっきり落ちます。

③ 水気をしっかり拭き取る

キッチンペーパーで牡蠣の水気を丁寧に押さえます。水気が残っていると加熱時に水っぽくなったり油はねの原因になったりするので、ここは省略しないようにします。加熱調理用として販売されているものは、必ず中心までしっかり火を通してから食べてください。

保存方法

すぐに使わない場合は、下ごしらえ後に1回分ずつラップに包んで冷凍庫へ。2〜3週間ほど保存できます。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うと、身が水っぽくなりにくくなります。

フライや鍋、酒蒸しなど、お好みの調理法でどうぞ。
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片栗粉のひと手間で仕上がりが変わることを知ると、下ごしらえの奥深さを改めて感じます。