野沢菜の下ごしらえ｜漬け込み前に水分を抜く陰干しのコツ｜旬の下ごしらえノート #1193

野沢菜は長野県野沢温泉村が発祥とされるアブラナ科の葉物野菜で、漬物「野沢菜漬け」の材料として広く知られています。

おいしい野沢菜漬けに仕上げるには、漬け込む前の下ごしらえが肝心です。傷んだ葉を取り除き、軽く乾かして水分を抜いておきましょう。

ご用意するもの

野沢菜　1束／塩　野沢菜の重さの3〜4%程度

1）傷んだ葉を取り除いて洗う

黄色く変色した葉や虫食いのある部分を取り除き、根元の土を流水でしっかり洗い流します。葉の付け根は汚れが残りやすいので、指で広げながら丁寧に洗いましょう。

2）軽く干して水分を抜く

洗った野沢菜をざるに広げるか、風通しの良い場所に半日ほど干して、表面の水分を軽く飛ばします。しんなりさせておくことで、漬け込んだときに塩や調味料がなじみやすくなります。

3）漬け樽へ並べる

干し終えた野沢菜は根元をそろえて漬け樽に並べ、塩をふりながら重ねていきます。すき間ができないよう、しっかり詰めるのがポイントです。

保存方法

漬け込み前の状態であれば、冷蔵庫で1〜2日を目安に保存できます。漬け込んだ後は冷暗所で保存し、発酵の進み具合を見ながら食べ頃を見極めましょう。

ご飯のお供はもちろん、刻んでチャーハンや炒め物に加えても風味豊かに仕上がります。
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漬け込む前のひと手間が、野沢菜漬けの仕上がりを大きく左右すると私たち仕入れ担当は実感しています。