なすの果肉は多くの空気を含んだスポンジ状の構造をしており、油で加熱されると細胞が柔らかくなって出汁や調味料をよく吸い込む性質があります。
なすを油で揚げてから出汁に浸す「揚げ浸し」は、なすが出汁をぐんぐん吸い込んでジューシーに仕上がる料理です。油通しのコツと出汁への浸し方を紹介します。
ご用意するもの
なす3本、揚げ油、だし汁、しょうゆ・みりん各適量
① 皮に浅く切り込みを入れる
なすはヘタを取り、皮に数本浅い切り込みを入れます。こうしておくと油の通りがよくなり、揚げたあとに出汁が染み込みやすくなります。
② 油でしっかり揚げ焼きにする
多めの油でなすの表面全体がしんなりするまで揚げ焼きにします。皮の色つやが変わり、竹串がすっと通るくらいまでしっかり火を通すのが、出汁を含ませる下準備になります。
③ 熱いうちに出汁に浸す
揚げたてのなすは油を軽く切り、熱いうちに温かい出汁に浸します。冷めてから浸すよりも熱いうちの方が出汁を吸い込みやすく、味がしっかりなじみます。
保存方法
出汁に浸した状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日保存できます。時間が経つほど味がなじむので、翌日以降の方がよりおいしく感じられます。
丁寧な下ごしらえは、素材そのものの味を引き立てる一番の近道です。
産地から届くハリとツヤのある新鮮ななすを検品するたび、丁寧な下ごしらえで引き立つその豊かな味わいに私たち仕入れ担当も感銘を受けます。
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