かもなすの下ごしらえ｜厚い皮に均一に火を通す切り込みの入れ方｜旬の下ごしらえノート #1213

かもなす（賀茂なす）は丸い形と厚みのある皮が特徴とされる京野菜の一種で、通常の長なすよりも肉質がしっかりしていると言われています。

皮が厚く実も詰まっているため、切り込みを入れずに調理すると火の通りにムラが出やすく、断面に格子状の切り込みを入れておくと均一に火が入りやすくなります。

ご用意するもの

かもなす（賀茂なす）　1個

1）ヘタを取って半分に切る

ヘタを切り落とし、縦半分に切ります。

2）断面に格子状の切り込みを入れる

実の断面に、皮を切らないよう深さ1cmほどの格子状の切り込みを斜めに入れます。

3）水にさらす

切ったあとすぐに水に3〜5分さらし、アクを抜いてから調理に使います。

保存方法

使い切れない分は切らずに新聞紙に包み、冷暗所または冷蔵庫の野菜室で数日を目安に保存しましょう。

切り込みを入れておくだけで、揚げても焼いても味の染み込み方が変わります。

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私たち仕入れ担当は、かもなすの厚みのある皮の存在感に、京野菜らしい個性を感じています。