梅ビネガー用の梅の下ごしらえ｜完熟梅をつぶして発酵を促すコツ｜旬の下ごしらえノート #375

梅ビネガーには、梅酒用よりもよく熟した梅を使うのがコツ。完熟梅を軽くつぶしておくことで、発酵と酸味の抽出がぐっとスムーズになる。

ご用意するもの

完熟梅、塩、保存瓶

①黄色く熟した梅を選ぶ

青梅ではなく、皮全体が黄色くやわらかくなった完熟梅を使う。熟した梅のほうが糖分と水分が多く、酸味の抽出が進みやすい。

②へたを取って軽くつぶす

竹串でへたを取ったあと、麺棒などで梅を軽く叩いてひびを入れる。皮を割っておくことで果肉の水分と糖分が外に出やすくなり、発酵が早く進む。

保存方法

つぶした梅はすぐに塩を加えて仕込むのが基本。仕込み前の完熟梅は傷みやすいので、その日のうちに使い切る。

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