豚肩ロース肉の下ごしらえ｜焼き縮みを防ぐ筋切りのコツ｜旬の下ごしらえノート #1333

豚肩ロース肉は、肩からロースにかけての部位で、赤身と脂身がほどよく混ざっています。

豚肩ロース肉は赤身と脂身の境目に筋があり、そのまま加熱すると肉が縮んで硬くなりやすいため、筋切りをしておくと仕上がりが良くなります。

ご用意するもの

豚肩ロース肉（とんかつ用・ステーキ用など）　適量

① 脂身と赤身の境目を確認する

肉の縁に沿って、白い筋（脂身と赤身の境目）を探します。

② 筋に切り込みを入れる

包丁の先を使って、筋に対して垂直に2〜3cm間隔で浅い切り込みを数か所入れます。

③ 両面を軽く叩く

肉たたきや包丁の背を使って軽く叩くと、繊維がほぐれてさらに縮みにくくなります。調理の際は中心までしっかり加熱してください。

保存方法

筋切り後はラップに包み、冷凍すれば2〜3週間ほど保存できます。使う直前に下ごしらえを済ませておくと、調理がスムーズになります。

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筋切りのひと手間があるだけで、焼き上がりの縮みや硬さが変わることを、この仕事を通じて学びました。