みずなすの下ごしらえ｜切り口の変色を防ぐ下処理｜旬の下ごしらえノート #1031

みずなすは大阪・泉州地域で古くから栽培されてきたなすの一種で、水分が多くあくが少ないといわれています。

切り口が空気に触れるとすぐに茶色く変色してしまうため、切ったあとすぐの下ごしらえが仕上がりを左右します。

ご用意するもの

みずなす　1個／水（あく抜き用）

1）使う直前に切る

みずなすは切った端から変色が始まるので、他の下ごしらえを終えてから最後に切るようにします。

2）切ったらすぐに水にさらす

切り口を水に浸け、1〜2分ほどさらしてあくを抜きます。長時間さらすと風味が抜けてしまうので短時間にします。

3）水気を拭き取る

ざるにあげて水気を切り、キッチンペーパーで軽く拭き取ります。

保存方法

使いきれない分はラップでぴったり包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。傷みやすいので2日程度で使い切るのがおすすめです。

あくが少ないといわれているので、サラダなど生のままでも楽しめます。
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切ってすぐの一手間だけで色よく仕上がることを、扱うたびに感じています。