ホルモンの下ごしらえ｜臭みを抑える下茹での手順｜旬の下ごしらえノート #1338

ホルモンは、牛や豚の内臓肉の総称で、焼肉や煮込み料理に使われています。

ホルモンは独特のにおいが気になることがあるため、調理の前に下茹でしておくと臭みが和らぎ食べやすくなります。

ご用意するもの

ホルモン（内臓肉）　適量／湯／お好みで生姜やねぎの青い部分

① 流水でよく洗う

ぬめりや汚れが残っていることが多いため、流水でしっかりともみ洗いします。

② たっぷりの湯で下茹でする

生姜やねぎの青い部分を加えた湯でホルモンを茹でます。表面の色が変わり、アクが出てくるのでこまめにすくいます。

③ 流水で冷まして水気を切る

茹で上がったらざるに上げ、流水で粗熱を取ってから水気をしっかり切ります。調理の際は中心までしっかり再加熱してください。

保存方法

下茹で後は水気を拭いて小分けにし、冷凍すれば2〜3週間ほど保存できます。

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下茹でのひと手間があるかないかで、仕上がりの臭みが大きく変わることを、この仕事を通じて知りました。