オクラはアフリカ原産のアオイ科の野菜で、独特の粘りには水溶性食物繊維のペクチンなどが含まれています。しっかり加熱することで繊維が柔らかくなり、料理に自然でやさしいとろみを加えてくれます。
同じオクラでも、冷や汁のようにシャキッと使うのと、ポタージュのようにとろけるように仕上げるのとでは下ごしらえが異なります。ポタージュ用は、繊維をしっかり柔らかくすることがポイントです。
ご用意するもの
オクラ・玉ねぎ・豆乳またはだし・塩
① 塩もみしてから柔らかくなるまで茹でる
板ずりで産毛を取った後、ヘタを落として塩ゆでします。冷や汁用より少し長めに茹で、繊維がしっかり柔らかくなるまで火を通すのがポイントです。
② 炒めた玉ねぎと合わせて裏ごしする
柔らかく茹でたオクラを、透き通るまで炒めた玉ねぎと合わせて裏ごしします。オクラの粘りがとろみになるので、豆乳やだしでのばすだけで自然なとろみのポタージュになります。
保存方法
裏ごし後は冷蔵で2日、冷凍すれば約1ヶ月保存できます。解凍後はよく混ぜてから温めてください。
生産者さんが丹精込めて育てた旬のオクラは、じっくり火を通すことで素材本来の甘みとなめらかさが際立つと、仕入れ担当として日々実感しています。
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