じゃがいもの主成分であるでんぷんは、水を加えて加熱すると糊化し、独特の粘りと透明感が生まれる性質を持っています。
じゃがいもをすりおろしてでんぷんの力で固めると、つるんとした豆腐のような食感の一品になります。東北地方などに伝わる、じゃがいもの滋味を活かした昔ながらの仕立て方です。
ご用意するもの
じゃがいも・水
①すりおろして絞り、でんぷんを分離させる
皮をむいたじゃがいもをすりおろし、水を加えて布でこします。絞り汁をしばらく置くと、下にじゃがいものでんぷんが沈殿します。上澄みだけをそっと捨て、沈殿したでんぷんと絞りかすを合わせます。
②練りながら加熱して固める
合わせたでんぷんと絞りかすを鍋に入れ、木べらで練りながら中火で加熱します。透明感が出てもったりとまとまってきたら、型に流して冷やし固めます。
保存方法
固めたものはラップに包んで冷蔵で2日ほど日持ちします。だし醤油をかけたり、汁物の具にしたりして楽しめます。
じゃがいも本来の滋味を味わえるのも、朝どれならでは。
じゃがいも自身が持つでんぷんの力だけで美しく固まる様子に、素材本来の力強さを私たち仕入れ担当も改めて実感いたしました。
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