すし飯（酢飯）の下ごしらえ｜軍艦巻きで巻きやすくなる合わせ酢の加減と粗熱の取り方｜旬の下ごしらえノート #704

酢飯を作るときにうちわで手早く冷ますのは、余分な水分を飛ばしてお米がべたつくのを防ぎ、表面にツヤとハリを出すためと言われています。

軍艦巻きは手で握って具をのせるだけに見えて、実はすし飯の仕込み方ひとつで巻きやすさが大きく変わります。合わせ酢の加減と粗熱の取り方を押さえれば、初めてでも崩れにくい軍艦巻きに仕上がります。

ご用意するもの

炊きたてのご飯・米酢・砂糖・塩・海苔

①合わせ酢は米酢多めで作る

軍艦巻きは海苔で立たせる分、酢飯が緩すぎると形が保てません。いつもの合わせ酢よりやや酢を効かせ、砂糖と塩は控えめにして、さっぱりとした締まりのある味に仕上げます。

②切るように混ぜて、うちわで手早く冷ます

炊きたてのご飯に合わせ酢を回しかけたら、しゃもじで切るように混ぜ、うちわであおいで一気に粗熱を取ります。冷ますのに時間がかかるとご飯がべたつき、握ったときにまとまりが悪くなります。

③人肌に冷めたら少なめに握る

すし飯は完全に冷めきる前、人肌程度の温かさのうちに使うと、まとまりがよく握りやすくなります。軍艦巻きは崩れやすいので、普通のにぎり寿司より一回り小さめに、軽い力で俵形に整えるのがコツです。

保存方法

すし飯は乾燥すると固くなるので、使う直前まで固く絞った濡れ布巾をかけておきます。余った分はその日のうちに食べきるのがおすすめです。

丁寧に炊いたご飯だからこそ、酢飯の仕込みにもひと手間かける価値があります。 「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

私たち仕入れ担当も、丁寧に育てられたお米だからこそ、合わせ酢の加減や冷まし方ひとつで食感や味わいが大きく変わる奥深さを実感しています。