日野菜の下ごしらえ｜赤い色を活かして即席漬けにする下処理｜旬の下ごしらえノート #265

日野菜は皮の際に鮮やかな赤色をまとった滋賀県発祥の野菜です。この色をきれいに引き出せるかどうかは、切り方と塩の当て方で大きく変わります。即席漬けにする前の下ごしらえを押さえておきましょう。

ご用意するもの

日野菜2〜3本、塩（野菜の重量の2%程度）、お好みで昆布や赤唐辛子少々。

①葉を切り分け、根を洗う

葉の部分は根元から切り離し、根の部分は流水でしっかり土を洗い流します。日野菜は根の上部に赤色が集中しているため、皮はむかずにそのまま使うのが色を活かすコツです。

②薄い輪切りにする

根を端から薄い輪切りにしていきます。厚みが均一だと塩の入り方も均一になり、赤色がきれいに全体へにじみます。厚すぎると色が中心まで回らず、白っぽい部分が残ってしまいます。

③塩をまぶして軽くもむ

切った日野菜をボウルに入れ、塩を全体にまぶして軽くもみます。強くもみすぎると食感が損なわれるので、しんなりするまで優しく揉み込むのがポイント。しばらく置くと、水分と一緒に鮮やかな赤色が全体ににじみ出てきます。

④水気を絞って味を含ませる

30分〜1時間ほど置いたら軽く水気を絞り、お好みで昆布や赤唐辛子を加えてさらに冷蔵庫で数時間なじませれば即席漬けの完成です。

保存方法

漬け上がった日野菜漬けは、保存容器に入れて冷蔵庫で3〜4日ほど日持ちします。時間が経つほど色と味がなじんでいくので、翌日以降の方が食べやすくなることもあります。

結び

薄切りと塩加減さえ押さえれば、日野菜ならではの美しい色と歯ざわりを存分に楽しめます。旬の根菜を使った小さな仕込みを、ぜひ食卓に取り入れてみてください。

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