破竹（はちく）の下ごしらえ｜えぐみを抑えて色よく仕上げる下ゆで｜旬の下ごしらえノート #703

破竹（ハチク）は一般的な孟宗竹よりも少し遅い初夏に旬を迎える竹の一種で、皮が薄くえぐみが少ないのが特徴です。あく抜きの手間がかからず、柔らかく歯ごたえの良い食感を軽やかに楽しむことができます。

初夏に出回る破竹（はちく）は、見た目は細めのたけのこですが、皮が薄くえぐみも少ないのが特徴。定番のたけのことは下ごしらえの手間がまったく違います。米ぬかを使わずに、短時間でえぐみを抜くコツをご紹介します。

ご用意するもの

破竹（皮付き）・水

①穂先に浅く切り込みを入れる

皮を剥かずに、穂先のとがった部分にだけ縦に浅く切り込みを入れます。皮ごと茹でることで風味が逃げにくくなります。根元の固い部分は薄く切り落としておきます。

②米ぬかなしでそのまま下ゆでする

たっぷりの水に入れ、皮付きのまま中火で20〜25分ほど茹でます。破竹はもともとえぐみが少ないため、たけのこのように米ぬかや唐辛子を加える必要はありません。竹串がすっと通ったら火を止め、そのまま茹で汁の中で冷まします。

③冷めたら皮をむいて根元を切り分ける

粗熱が取れたら皮をむき、根元の少し固い部分と穂先の柔らかい部分に切り分けます。根元は炒め物や煮物に、穂先は和え物や汁物にと使い分けると、それぞれの食感を活かせます。

保存方法

使い切らない分は茹で汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で保存すると2〜3日は風味を保てます。毎日水を替えれば、さらに数日長持ちします。

皮の薄さもえぐみの少なさも、旬にしか味わえない魅力です。 「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

私たち仕入れ担当も、面倒なあく抜きなしで手軽に旬の味わいを楽しめる破竹が届くと、初夏の訪れを実感します。