味噌の常識は「豆1：麹1」。この味噌は麹が4倍｜北海道「へうげ味噌」

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北海道・四倍麹「へうげ味噌」　※写真はイメージです

味噌は一般に、大豆と麹をほぼ同じ量で仕込みます。豆1に対して麹1が、昔からの目安です。北海道の「へうげ味噌」は、この比率をひっくり返しています。豆1に対して、麹4。麹だけで通常の4倍量です。

麹が多いと、なぜ甘くなるのか

味噌の甘みは、砂糖ではなく麹の働きでつくられます。麹にはでんぷんを糖に分解する酵素が含まれていて、この酵素が大豆や穀物のでんぷんを糖に変えることで、味噌に甘みが生まれます。

麹の量が4倍あれば、分解される酵素の総量も増え、より多くの糖がつくられます。へうげ味噌が砂糖もみりんも使わずに甘い理由は、ここにあります。甘さの正体が、添加された糖ではなく、麹自身がつくり出した糖だという点が、この味噌の特徴です。

甘さの正体は、添加された糖ではなく、麹自身がつくり出した糖です。

仕込むのは北海道、実際につくるのは秋田

企画・販売元は北海道の自然食品店「まほろば」ですが、実際の仕込みを担うのは、秋田県横手市の合資会社羽場こうじ店です。大正7年(1918年)創業、100年を超える老舗の麹屋です。

麹は米麹と麦(裸麦)麹を合わせたもの。豆はまほろば自然農園で農薬不使用栽培された、20種類以上の豆をブレンドしています。塩は世界中から集めた24種類をブレンドしたオリジナルの塩、仕込み水は栗駒山系の伏流水を使っています。北海道のブランドと、秋田の醸造技術が組み合わさってできている味噌です。

原材料の数だけ、選ぶ手間がかかっている

豆を20種類以上、塩を24種類ブレンドするというのは、それぞれの配合を決めるまでに、相応の試行錯誤があったはずです。1種類の豆、1種類の塩で仕込むほうが、管理はずっと簡単です。

原材料の種類が多い味噌は、その分だけ「なぜこの組み合わせなのか」を語れる味噌でもあります。へうげ味噌は、麹の比率という一点だけでなく、原材料の選び方そのものが、一般的な味噌のつくり方から外れています。

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