▽米味噌 (小野崎さん)
味噌、醤油、納豆、漬物、酢、甘酒、ヨーグルト。台所にある発酵食品を数えると、意外に多いものです。何が働いてできたのかを知ると、選ぶときの見方が変わります。
働いているものが、違う
味噌と醤油と甘酒は、麹菌。米や麦、大豆にコウジカビを生やしたものが麹です。
納豆は納豆菌。枯草菌の一種で、煮た大豆につけて発酵させます。
ぬか漬けは乳酸菌。ヨーグルトと同じ仲間が、ぬか床の中で働いています。
酢は、酵母と酢酸菌の二段構え。まず糖をアルコールに変え、それを酢酸に変えます。
- 味噌・醤油・甘酒・塩麹
- 麹菌。米や麦、大豆にコウジカビを生やしたものを使う。
- 納豆
- 納豆菌。煮大豆につけて発酵させる。
- ぬか漬け・キムチ
- 乳酸菌。塩と時間で乳酸発酵が進む。
- 酢
- 酵母でアルコールに、酢酸菌で酢に。二段階。
- ヨーグルト・チーズ
- 乳酸菌。牛乳のたんぱく質を固める。
- かつお節
- カビ付け。本枯節はカビを何度もつけて水分を抜いたもの。
何が働いてできたのかを知ると、選ぶときの見方が変わります。
「生」かどうかで、扱いが変わる
加熱処理をしていないものは、麹菌や乳酸菌がまだ生きています。だから冷蔵が要ります。
味噌の「本生」「生味噌」は、この加熱をしていないもの。時間とともに色が濃くなり、味が変わっていきます。
変わっていくのは悪いことではありません。買ったときと三か月後で、同じ味噌が違う顔をします。
表面に白いものが出ることがありますが、産膜酵母です。混ぜていただいて差し支えありません。
原材料の欄が、短いかどうか
味噌なら「大豆、米、食塩」。醤油なら「大豆、小麦、食塩」。それだけで成り立ちます。
そこにアルコールや調味料、酒精が並ぶと、話が変わってきます。発酵を止めるため、あるいは味を足すためのものです。
だし入り味噌は便利ですが、味噌そのものの味は分かりにくくなります。
まず、欄の短いものを一つ持ってみてください。比べる基準ができます。
発酵食品を選ぶときに、見るところ
01
原材料の欄が短いか
味噌なら大豆・米・食塩。それだけで足ります。
02
「生」かどうか
加熱していないものは冷蔵が要ります。そのぶん変化していきます。
03
酒精・アルコールの有無
発酵を止めるために加えることがあります。
04
熟成の期間
長いほど色が濃く、味がしまります。白味噌は若く、赤味噌は長い。
05
開けたあとの置き場所
生のものは冷蔵庫へ。常温だと味が変わります。
まず、二つ
味噌を一つ、醤油を一つ。
毎日使うものから替えると、変化がいちばん分かります。
原材料の欄が短いものを選んでください。それが比べる基準になります。
このページでご紹介した発酵食品
味噌を一つ、醤油を一つ。オンラインストアからお求めいただけます。
※ 大豆・小麦・乳を含むものがあります。アレルギーのある方はパッケージ表示をご確認ください。
※ 加熱処理をしていない「生」の商品は冷蔵庫で保存してください。
※ 時間とともに色や味が変わります。表面に白いものが出ることがありますが、産膜酵母ですので混ぜていただいて差し支えありません。
※ 価格・在庫は変動する場合があります。最新の情報は商品ページをご確認ください。
※ 送料・お支払い方法・お届け・返品については特定商取引法に基づく表記をご覧ください。
この記事に関連する商品
▶ 有機・無添加の食品をオンラインストアで見る
コメント