▽米味噌 (小野崎さん)
白い味噌と、黒に近い味噌。同じ「味噌」でも、色がここまで違うのはなぜか。色の理由が分かると、選ぶのが早くなります。
色は、時間と麹の量で決まります
味噌の色を決めるのは、主に二つです。熟成の期間と、麹の割合。
長く寝かせるほど、色は濃くなります。大豆のタンパク質と糖が反応して褐色になるためです。八丁味噌のような二年ものが黒に近いのはこのため。
麹が多いほど、色は淡く甘くなります。白味噌が白いのは、麹の割合が高く、熟成期間が短いからです。
だから「白味噌は甘い、赤味噌は辛い」は、おおむね正しい。色は味の目安になります。
長く寝かせるほど濃く、
麹が多いほど淡く甘い。
米味噌・麦味噌・豆味噌
もう一つの分かれ方が、何に麹をつけたかです。
- 米味噌
- 米に麹をつけたもの。日本の味噌の八割がこれです。味噌汁の基本。
- 麦味噌
- 大麦や裸麦に麹をつけたもの。九州や中国地方に多い。甘みと麦の香りが出ます。
- 豆味噌
- 大豆そのものに麹をつけたもの。八丁味噌が代表。色が濃く、渋みと旨味が強い。
- 白味噌
- 麹の割合が高く、熟成が短い。甘みが強く、雑煮や西京焼きに。
- 玄米味噌
- 玄米に麹をつけたもの。米味噌より香りに幅が出ます。
▽米味噌 (小野崎さん)
オンラインストアでお求めいただけます
「麹歩合」という数字
味噌のラベルに「三倍麹」「四倍麹」と書いてあることがあります。
これは大豆に対する麹の割合です。数字が大きいほど麹が多く、甘みが出て、色は淡くなります。
当店の井上醤油「雲州味噌」は三倍麹、北海道の「へうげ味噌」は四倍麹です。
麹が多いと甘くなるぶん、しょっぱさで味を締めることはできません。用途で選んでください。
「天然醸造」と書いてあるか
味噌のラベルに天然醸造とあれば、温度を人工的に上げず、季節の温度変化にまかせて熟成させたものです。
速醸は、温めて発酵を早めます。数週間から数か月で仕上がるので、安く早く作れます。
速醸が悪いという話ではありません。ただ、蔵ごとの味の差は天然醸造のほうに出ます。時間と場所の条件が、そのまま味になるからです。
当店の味噌は、天然醸造のものを中心に扱っています。
味噌を選ぶときの、五つのこと
01
米・麦・豆のどれか
ここで味の系統が決まります。まず一つなら米味噌が無難です。
02
色の濃さ
淡いほど甘く、濃いほど熟成が長い。棚で見比べれば見当がつきます。
03
天然醸造か
温度をかけずに寝かせたもの。蔵ごとの差はここに出ます。
04
だし入りかどうか
だし入りは手軽ですが、他のだしと重なると味が濃くなります。
05
開封後は冷蔵庫
常温だと色が濃くなり、味が変わっていきます。カップのまま冷蔵庫へ。
二種類あると、味噌汁が変わります
味噌は、混ぜて使えます。これがあまり知られていません。
米味噌に少しだけ麦味噌を足す。甘みと香りが加わって、同じ具材でも味が変わります。
赤味噌に白味噌を合わせるのが「合わせ味噌」です。売っているものを買うより、自分の割合を決めるほうが面白い。
まず二つ、系統の違うものを持ってください。
当店の味噌を、種類ごとに
何に麹をつけたか、色と麹の量を添えて並べます。
▽米味噌 (小野崎さん)
米味噌（小野崎さん）。日本の味噌の基本形です。まず一つというならこれ。味噌汁の土台になります。
▽麦味噌 (小野崎さん)
麦味噌（小野崎さん）。同じ作り手の麦。米味噌に少し足すと、甘みと麦の香りが加わります。
▽玄米味噌 (小野崎さん)
玄米味噌（小野崎さん）。玄米に麹をつけたもの。米味噌より香りに幅が出ます。
▽【井上醤油】 奥出雲 天然醸造 「雲州味噌 三倍麹」
井上醤油の雲州味噌、天然醸造の三倍麹。麹が多いぶん甘みがあります。奥出雲の蔵のもの。
▽立科「麦味噌」
立科の麦味噌。九州系の麦味噌とはまた違う、信州の麦です。
▽鹿児島の「麦味噌」 カップ入りに変更
鹿児島の麦味噌。麦味噌の本場のもの。甘みがはっきりしています。
▽信州「発芽玄米味噌」
信州の発芽玄米味噌。発芽させた玄米に麹をつけたもの。香りが独特です。
▽信州「発芽玄米味噌」
同じ発芽玄米味噌の小サイズ。598円。試すならこちらから。
▽栗国の塩仕込み「白味噌」
粟国の塩仕込み白味噌。麹の割合が高く、熟成が短い。甘みが強いので、雑煮や西京焼きに。
▽三河産大豆100%使用・角久 八丁味噌
八丁味噌。三河産大豆100%、角久のもの。大豆に直接麹をつけた豆味噌で、二年ほど寝かせます。色が黒に近いのはそのためです。
北海道・四倍麹「へうげ味噌」
北海道の「へうげ味噌」、四倍麹。麹の割合がとくに高いもの。甘みで味を作りたいときに。
本格台湾調味料 有機豆鼓 (トウチ)
有機豆鼓（トウチ）。大豆を発酵させた中国の調味料。麻婆豆腐や炒め物に少量。
麻辣醤(マーラージャン)
麻辣醤（マーラージャン）。辛みと痺れの調味料。味噌の棚に置いておくと、中華の日に手が伸びます。
まず、二つ
米味噌を一つ、麦味噌か白味噌を一つ。
系統の違うものを二つ持つと、混ぜられます。同じ具材の味噌汁が、割合を変えるだけで別のものになります。
開けたら冷蔵庫へ。常温に置くと、買ったときより色が濃くなっていきます。
このページでご紹介した味噌
系統の違うものを二つ。混ぜて使えます。
▽米味噌 (小野崎さん)
▽麦味噌 (小野崎さん)
▽玄米味噌 (小野崎さん)
▽【井上醤油】 奥出雲 天然醸造 「雲州味噌 三倍麹」
▽立科「麦味噌」
▽信州「発芽玄米味噌」
▽栗国の塩仕込み「白味噌」
▽三河産大豆100%使用・角久 八丁味噌
北海道・四倍麹「へうげ味噌」
本格台湾調味料 有機豆鼓 (トウチ)
※ 開封後は冷蔵庫で保存してください。常温だと色が濃くなり、味が変わります。
※ 天然醸造のものは、季節によって色や味に幅が出ることがあります。
※ 価格・在庫は変動する場合があります。最新の情報は商品ページをご確認ください。
※ 送料・お支払い方法・お届け・返品については特定商取引法に基づく表記をご覧ください。
この記事に関連する商品
▶ 有機・無添加の食品をオンラインストアで見る
コメント