豆と麹の、比率の話

北海道・四倍麹「へうげ味噌」

味噌は、豆と麹と塩でできています。この三つの比率を変えるだけで、まったく違うものになります。

一対四という配合

一般的な味噌は、豆と麹の量が1対1で仕込まれます。

「へうげ味噌」は1対4。麹を四倍使っています。しかも米麹と麦麹を混ぜるという独創的なやり方です。

麹が多いと、甘みが強く出ます。塩辛さより先に甘さが来る味噌になります。

豆と麹は、ふつう1対1。
これは1対4です。

二十二種類の豆

豆は普通、大豆一種類で仕込みます。

へうげ味噌は花豆、銀手亡、ツタンカーメン、三色隠元など22種類の豆を使っています。すべて農薬・化学肥料不使用です。

麹の米も、自然農法の畑でとれた「ハッピーヒル」や「裸麦」など7種類。塩は世界中から集めた24種類をブレンドしたものです。

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麹が四倍

豆と麹が1対4。米麹と麦麹を混ぜています。

22種類の豆

大豆一種類ではなく、花豆・銀手亡・ツタンカーメンなど22種類。すべて農薬・化学肥料不使用です。

塩も混ぜる

世界中から集めた24種類の塩をブレンドしたものを使っています。

普通につくると、こうはならない

材料の種類を増やすと、仕込みは面倒になります。豆によって煮え方が違うからです。

麹を四倍使えば原価も上がります。効率だけを考えたら、選ばない仕込み方です。

そういうものが、味噌にはまだ残っています。

味噌は、産地と製法で性格が分かれます。

三河の八丁味噌、鹿児島の麦味噌、信州の発芽玄米味噌、出雲の雲州味噌。

酒精や保存料を加えず、時間をかけて仕込んだものを選んでいます。

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