▽【三之助】 三之助豆腐
麻婆豆腐を作ると、水っぽくなる。水切りをしていないからです。ただし、水切りが要る料理と、要らない料理があります。ここを分けると台所が楽になります。
木綿と絹ごしは、作り方が違います
同じ豆乳から作りますが、そこから先が違います。
木綿は、固めた豆腐を一度崩して、布を敷いた型に入れ、重しで水を抜きます。だから表面に布の目が残り、しっかりしています。
絹ごしは、崩さずにそのまま固めます。水を抜かないので、なめらかで水分が多い。
崩れやすさと水分量が、そのまま料理の向き不向きになります。
- 木綿
- 崩れにくく、水分が少ない。炒め物、麻婆豆腐、揚げ出し、白和え。焼くならこちら。
- 絹ごし
- なめらかで水分が多い。冷奴、味噌汁、湯豆腐。そのまま食べる料理に。
- 焼き豆腐
- 表面を焼いてあるので、さらに崩れにくい。すき焼きや煮物に。
- 生揚げ（厚揚げ）
- 豆腐を厚いまま揚げたもの。煮物、焼き物。水切り不要です。
- 油揚げ
- 薄く切って揚げたもの。味噌汁、いなり、煮物に。
- がんも
- 豆腐に具を混ぜて揚げたもの。煮るだけで一品になります。
水切りが要るのは、木綿を炒める・焼く・和えるとき。
冷奴や味噌汁には要りません。
水切りは、どこまで要るか
水切りが要るのは、豆腐に味を入れたいときと、油と合わせるときです。
炒め物・麻婆豆腐・白和え・揚げ出し。これらは水を抜かないと、味が薄まるか、油がはねます。
冷奴・味噌汁・湯豆腐は、水切り不要です。むしろ水分があるほうがおいしい。
急ぐときは、キッチンペーパーで包んで電子レンジに2分。時間があるなら、ざるに乗せて30分置けば足ります。重しは必須ではありません。
▽【宮城屋】 木綿豆腐
オンラインストアでお求めいただけます
「にがり」と書いてあるかどうか
豆腐を固めるものを凝固剤といいます。ここに違いが出ます。
にがり（塩化マグネシウム）は、海水から塩を取ったあとの液体です。大豆の風味が残りやすい一方、扱いが難しく、作り手の腕が要ります。
硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンを使うと、なめらかで安定した豆腐になります。大量に作るならこちらが向きます。
どちらが良いという話ではありません。原材料表示を見れば、どちらで固めたか分かります。
豆腐を選ぶときの、五つのこと
01
何に使うか
炒める・焼く・和えるなら木綿。そのまま食べるなら絹ごし。ここで八割決まります。
02
凝固剤は何か
原材料表示に「にがり」「塩化マグネシウム」とあるか。作り方の違いが出るところです。
03
大豆はどこのものか
国産か輸入か。遺伝子組換えでないと書いてあるか。
04
揚げものは水切り不要
生揚げ・油揚げ・がんもは、すでに水が抜けています。そのまま煮られます。
05
日もちは短い
豆腐は水の中の食品です。買った日を含めて数日。まとめ買いには向きません。
揚げものは、そのまま一品になります
豆腐を買うときは、揚げものを一つ足しておくと助かります。
生揚げは焼くだけ、がんもは煮るだけ。豆腐と違って水切りも要らず、日もちも少し長い。
あと一品が出ない日のために、冷蔵庫にがんもか生揚げを一つ。これは実際に効きます。
当店の豆腐を、種類ごとに
木綿か絹ごしか、何に向くかを添えて並べます。
▽【三之助】 三之助豆腐
三之助豆腐。この店が30年変えていない作り方のもの。まず一つというならこれです。
▽【三之助】 特選 三之助豆腐
特選 三之助豆腐。同じ三之助の上位。豆腐そのものを味わう日に。
▽【三之助】 只管豆腐
只管（ひたすら）豆腐。名前のとおり、余計なことをしていない豆腐です。冷奴で食べてほしい一丁。
▽【三之助】 絹ごし三之助豆腐
絹ごし三之助豆腐。なめらかで水分が多い。冷奴、味噌汁、湯豆腐に。水切りは要りません。
▽【宮城屋】 木綿豆腐
宮城屋の木綿豆腐。崩れにくいので、炒め物や麻婆豆腐に。使う前に水切りをしてください。
宮城屋 絹ごし豆腐
宮城屋の絹ごし豆腐。同じ作り手の木綿と食べ比べると、作り方の差がそのまま口当たりの差になっているのが分かります。冷奴で。
▽【宮城屋】 ミニ木綿豆腐
宮城屋のミニ木綿。一人ぶんや、少しだけ使いたいときに。豆腐は日もちが短いので、この大きさは便利です。
▽【宮城屋】 焼き豆腐
宮城屋の焼き豆腐。表面が焼いてあるので、さらに崩れにくい。すき焼きや煮物に。
宮城屋 特選豆腐
宮城屋の特選豆腐。同じ作り手の上位品です。
宮城屋 生揚げ(木綿)
宮城屋の生揚げ（木綿）。焼くだけで一品になります。水切り不要。
▽【三之助】 三之助揚げ (ミニ生揚げ)
三之助のミニ生揚げ。小さいので、二人ぶんの副菜にちょうどいい。
▽【三之助】 純良「油揚げ」
三之助の純良油揚げ。味噌汁、いなり、煮物に。刻んで冷凍もできます。
▽【宮城屋】 うす揚げ(油揚げ)
宮城屋のうす揚げ。同じ油揚げでも薄いタイプ。味噌汁に。
▽【三之助】 京がんも
三之助の京がんも。煮るだけで主菜の隣に置ける一品になります。
▽【三之助】 たまねぎがんも
三之助のたまねぎがんも。玉ねぎの甘みが入ったもの。そのまま焼いても。
宮城屋 搾りたて豆乳
宮城屋の搾りたて豆乳。豆腐を作っている店の豆乳です。豆腐の味の元が分かります。
まず、二つ
用途の違う豆腐を一丁と、揚げものを一つ。
そのまま食べたいなら絹ごし、料理に使うなら木綿。そこに生揚げかがんもを足しておく。
豆腐は日もちが短いので、まとめ買いには向きません。使う予定のある日に、必要なぶんだけ。
このページでご紹介した豆腐
豆腐を一丁と、揚げものを一つ。日もちが短いのでご注意ください。
▽【三之助】 三之助豆腐
▽【三之助】 只管豆腐
▽【三之助】 絹ごし三之助豆腐
▽【宮城屋】 木綿豆腐
宮城屋 絹ごし豆腐
▽【宮城屋】 焼き豆腐
宮城屋 生揚げ(木綿)
▽【三之助】 純良「油揚げ」
▽【三之助】 京がんも
宮城屋 搾りたて豆乳
※ 要冷蔵です。クール便の料金がかかります。
※ 豆腐は日もちが短い食品です。賞味期限は商品ページをご確認ください。
※ 価格・在庫は変動する場合があります。最新の情報は商品ページをご確認ください。
※ 送料・お支払い方法・お届け・返品については特定商取引法に基づく表記をご覧ください。
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