▽【牛若納豆】 「紫野 (中粒) タレ付」
「納豆」という名前の由来には、いくつかの説があります。京都・京北の牛若納豆が伝えるのは、御所にまつわる説です。
豆を「納めた」から、納豆
牛若納豆によれば、京都では納豆はかつて珍味でした。その豆を、御所に納めていたといいます。
この「豆を納める」という行為から、「納豆」という言葉が生まれたのではないか。牛若納豆はそう考えています。
「納豆発祥の地」には、水戸や東北など、いくつもの説があります。牛若納豆はその一つとして、京都・京北を挙げています。
根拠は、日本では歴史上、食文化が東から西へ伝わった例がないという見立てと、「納める」という言葉そのものの成り立ちです。
- 京北（けいほく）
- 京都市右京区の山間部。旧京北町。市街地から北へ離れた土地。
- 糸引き納豆
- 一般的な、糸を引くタイプの納豆。
- 乾し納豆
- 納豆を乾燥させたもの。牛若納豆の取扱品目の一つ。
- 紫野（むらさきの）
- 牛若納豆の中粒タイプの商品名。
- 牛若丸
- 同じく極小粒タイプの商品名。義経の幼名にちなむ。
「豆を納める」という行為から、「納豆」という言葉が生まれた。
明治創業、京北の山あいで
牛若納豆の創業は明治時代にさかのぼります。会社としての設立は平成15年（2003年）ですが、納豆づくり自体はそれよりずっと前から、この土地で続いてきました。
本社・工場があるのは、京都市右京区京北周山町。京都市街から北へ離れた、山あいの土地です。
「京都・牛若の里」という商標を掲げています。牛若丸——源義経の幼名が、この土地とその物語に重なります。
従業員は40名ほど。大手のような大量生産ではなく、小ロット・多品目という道を選んでいます。
発酵に、四日間かける
牛若納豆の納豆づくりは、四日間かかります。
まず大豆を洗い、冬は約24時間、夏は約12時間、水に浸けます。季節で時間を変えるのは、水温によって大豆の吸水の速さが違うからです。
浸した大豆を蒸し、納豆菌を吹きかけて容器に盛り、発酵室で発酵させます。大豆の大きさや品種によって差はありますが、発酵時間はおよそ16時間。
そのあと約24時間かけて冷やし、発酵を止めてから出荷します。見極めるのは、臭いと、表面にできる菌膜、そして粘り。数値だけでは測れない部分を、人の感覚で判断しています。
大豆で、味が変わる
牛若納豆は、中粒・小粒・丹波黒大豆など、複数の大豆を使い分けています。粒の大きさが違えば、食感も香りも変わります。
京都ブランドに認定された「大粒納豆 ゴールドカップ」や、産学民の連携で生まれた「りつまめ」といった商品もあります。
納豆は、たんぱく質が豊富でヘルシーな食品です。イソフラボンやポリアミンといった成分も含まれています。
大手が作れないような小ロット・多品目を、明治から続く土地で作り続けている。それが牛若納豆という会社です。
牛若納豆を選ぶときに、知っておくこと
01
紫野は、中粒
納豆らしい食感を楽しみたいときに。
02
牛若丸は、極小粒
粒が小さく、混ぜやすくお子様にも食べやすい。
03
ひきわりは、消化に良い
皮を剥いて細かく割った大豆。手巻き寿司にも向く。
04
発酵は四日がかり
浸漬・蒸煮・発酵・冷却と、それぞれに時間をかけています。
05
たれ付き
いずれの商品もたれが付いています。
まず、一パック
「納豆」という言葉の由来を知っていても、味は変わりません。
けれど、四日かけて作られていることを知ると、次に食べるときの一口が、少し違って感じられます。
中粒・極小・ひきわり。まずは食べ比べてみてください。
このページでご紹介した牛若納豆
まず一パックから。オンラインストアからお求めいただけます。
※ 大豆を含みます。アレルギーのある方はパッケージ表示をご確認ください。
※ 冷蔵でお届けします。到着後はお早めにお召し上がりください。
※ 価格・在庫は変動する場合があります。最新の情報は商品ページをご確認ください。
※ 送料・お支払い方法・お届け・返品については特定商取引法に基づく表記をご覧ください。
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