▽【宮城屋】 木綿豆腐
豆腐を煮る鍋は、本来は泡だらけになります。その泡を消す薬品を、使っていないからです。
泡を消せば、仕事は楽になる
大豆をすりつぶした「生呉」を煮ると、大量の泡が立ちます。放っておけば鍋からあふれます。
この泡を一瞬で消す薬品が、消泡剤です。使えば作業はぐっと効率化し、大豆の無駄も出なくなります。
横浜市都筑区の宮城屋は、これを使いません。「使うと作業性はとても良くなるが、身体に良いとは言えない」というのが理由です。
だから宮城屋の工場では、今日も鍋いっぱいに泡が立っています。
- 生呉（きご）
- 水に浸けた大豆をすりつぶした状態。ここから煮る。
- 煮呉（にご）
- 生呉を煮た状態。消泡剤なしだと泡が大量に出る。
- にがり
- 豆乳を固める凝固剤。宮城屋は伊豆大島の天然にがりを使用。
- 消泡剤
- 煮る際の泡を消す添加物。効率は上がるが宮城屋は不使用。
- 膨張剤
- 油揚げやがんもどきを大きく膨らませる添加物。これも不使用。
消泡剤を使うと、作業はとても楽になる。それでも、使いません。
大正12年、横浜で始まった
宮城屋の創業は大正12年（1923年）。横浜市中区住吉町で、千葉台光という人物が始めました。
今年で100年を超えます。その間、新横浜プリンスホテルや横浜そごう、新宿三越にも店を構えた時期がありましたが、そごうの経営破綻や店舗の閉店で撤退しています。
それでも本業の「手作り豆腐」は、代を重ねて今に続いています。現在は4代目が指揮を執っています。
「私たち人間のからだは自然のものであり、そのからだは自然のものによってつくられるべきである」。これが宮城屋の基本の考え方だそうです。
大豆は、枝豆でも食べられる大豆
大豆は北海道と秋田県の契約農家から仕入れています。栽培状況が見える形で情報交換をし、限りなく無農薬に近づけた、最低限の農薬使用にとどめてもらっています。
北海道風連町の畑では、年に一度、宮城屋の社員との交流会も開いているそうです。栽培する側と作る側が、顔の見える関係を保っています。
この大豆は、枝豆として食べても美味しいのだと言います。豆腐用として作られた大豆ではなく、食べて美味しい大豆を、豆腐にしている。
水も、こだわりの一つです。豆乳が濃ければ水の影響は少ないはずですが、宮城屋はミネラルウォーターを使っています。
苦い水が、豆腐を固める
にがりは、伊豆大島の海水から採った天然のものです。「にがり」は漢字で「苦汁」と書きます。文字通り、苦い液体です。
作り方は、海水を風と太陽にさらして水分を飛ばし、次に釜で火を入れてさらに濃くする。そうしてできた塩の、上澄みがにがりです。
厚生労働省の表示法では、このにがりも「添加物」に分類されます。けれど宮城屋は、豆腐も揚げ物も、すべてこのにがり一つで作っています。
消泡剤も、膨張剤も使わない。使うのは、海が作った苦い水だけです。
油揚げは、一枚ずつ手で返す
大豆を一日、ミネラルウォーターに浸けるところから、豆腐づくりは始まります。正確には、夜中のうちに始まっています。
すりつぶして生呉にし、ゆっくり時間をかけて煮て、煮呉にする。職人が濃度を確かめ、型に流し入れ、熱いうちに、にがりで固める。
油揚げは、圧搾法で搾った菜種油（国産とオーストラリア産のブレンド、非遺伝子組み換え）で、一枚一枚、手で揚げます。何度もひっくり返しながら仕上げます。
膨張剤を使わないので、大豆の力だけで膨らみます。だから一枚ずつ形が違い、少し小さめですが、中身がぎっしり詰まっています。
宮城屋の豆腐を選ぶときに、知っておくこと
01
泡立つのは、正常なこと
消泡剤を使わないので、製造時に大量の泡が出ます。
02
にがりは伊豆大島の天然もの
海水を風・太陽・釜で煮詰めて作った、苦い上澄みです。
03
大豆は北海道・秋田県産
契約農家と栽培状況を共有し、農薬を最低限に。
04
油揚げは一枚ずつ手揚げ
膨張剤を使わないので、形も大きさも一枚ごとに違います。
05
創業100年超
大正12年、横浜で始まった手作り豆腐店です。
まず、一丁
泡が出る理由も、にがりが苦い理由も、知らなくても豆腐は食べられます。
ただ、知ってから食べると、同じ一丁が少し違って見えます。
手間を惜しまないことが、結果として味になっている——宮城屋の豆腐は、そういう一丁です。
このページでご紹介した宮城屋の商品
まず木綿か絹ごしを、一丁から。オンラインストアからお求めいただけます。
※ 大豆を含みます。アレルギーのある方はパッケージ表示をご確認ください。
※ 冷蔵でお届けします。到着後はお早めにお召し上がりください。
※ 価格・在庫は変動する場合があります。最新の情報は商品ページをご確認ください。
※ 送料・お支払い方法・お届け・返品については特定商取引法に基づく表記をご覧ください。
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