▽【三之助】 特選 三之助豆腐
豆腐の原材料は大豆と水と凝固剤。それだけです。だから、どの大豆を使うか、何で固めるかで、味がまるごと変わります。
にがりか、それ以外か
豆腐を固めるものを凝固剤といいます。大きく分けて、にがりと、それ以外。
にがりは海水から塩を取ったあとに残るもので、主成分は塩化マグネシウムです。
すまし粉（硫酸カルシウム）やグルコノデルタラクトンを使うと、扱いが楽になります。固まりやすく、量も安定します。
にがりは固まるのが早く、扱いが難しい。それでもにがりを使う豆腐屋があるのは、味と香りが違うからです。
木綿と絹は、作り方が違う
木綿は、いったん固めた豆腐を崩して、布を敷いた型で水を抜きます。だから表面に布の跡がつきます。
絹は、濃い豆乳を型に流し込んで、そのまま固めます。水を抜かないので、なめらかになります。
木綿は水を抜いたぶん、大豆が詰まっています。炒めもの、揚げ出し、白和えに。
絹はそのまま食べるのに向きます。冷奴、汁もの、湯豆腐。
- にがり
- 海水から塩を取ったあとに残るもの。塩化マグネシウムが主成分。
- 木綿豆腐
- 固めた豆腐を崩し、布を敷いた型で水を抜いたもの。
- 絹ごし豆腐
- 濃い豆乳をそのまま固めたもの。水を抜かない。
- 生揚げ（厚揚げ）
- 木綿豆腐を厚いまま揚げたもの。中は豆腐のまま。
- 油揚げ
- 薄く切った豆腐を二度揚げしたもの。
- がんもどき
- 崩した豆腐に野菜などを混ぜて揚げたもの。
大豆と水と凝固剤。それだけでできています。
水切りは、要るのか
そのまま食べるなら要りません。冷奴に水切りは不要です。
炒めもの、白和え、ハンバーグに使うなら、抜いたほうがまとまります。
いちばん早いのは、キッチンペーパーで包んで重しをのせて15分。急ぐならレンジで2分でも抜けます。
絹は崩れやすいので、水切りするなら木綿を選んでください。
豆腐を選ぶときに、見るところ
01
凝固剤の欄
「にがり」「粗製海水塩化マグネシウム」と書いてあれば、にがりです。
02
大豆の産地
国産大豆と書いてあるか。遺伝子組換えでないか。
03
消泡剤が入っているか
泡を消すために加えるもの。入っていない豆腐もあります。
04
木綿か絹か
崩さず使うなら絹。水を抜いて使うなら木綿。
05
日持ち
水に浸かっているぶん傷みやすい。買ったら数日で使いきる前提で。
まず、一丁
にがりの豆腐と、そうでない豆腐を、一度食べ比べてみてください。
そのまま、何もかけずに。大豆の味がどれだけ違うかが分かります。
日持ちは短めです。買ったら数日のうちに使いきってください。
このページでご紹介したもの
まず一丁、にがりの豆腐から。オンラインストアからお求めいただけます。
※ 大豆を含みます。アレルギーのある方はパッケージ表示をご確認ください。
※ 豆腐は水に浸かっているぶん傷みやすい商品です。冷蔵庫で保存し、お早めにお召し上がりください。
※ 価格・在庫は変動する場合があります。最新の情報は商品ページをご確認ください。
※ 送料・お支払い方法・お届け・返品については特定商取引法に基づく表記をご覧ください。
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