ぬか床が、続かない

麹屋甚平 「熟成ぬか床」タッパー容器付

始めたときは毎日かき混ぜていたのに、いつのまにか触らなくなって、そのまま処分した。ぬか床が続かない理由は、たいてい根性ではなく最初の選び方にあります。

ぬか床が続かない、三つの理由

一つ目は、ゼロから作ろうとすること。米ぬかに塩と水を混ぜて、乳酸菌が育つまで一週間ほどかかります。この立ち上がりの期間に、うまく漬からない日が続いて嫌になります。

二つ目は、容器が大きすぎること。大きいと重く、冷蔵庫に入りません。台所に置くと夏は毎日かき混ぜる必要が出ます。

三つ目は、毎日漬けようとすること。ぬか床は、野菜を入れなくても生きています。休ませていい。

この三つは、最初に「できあがったぬか床を、小さい容器で」買えば、まとめて避けられます。

麹屋甚平 「熟成ぬか床」タッパー容器付

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1,069円（税込）かごに入れる

冷蔵庫でいい

ぬか床は常温で管理するもの、と思われがちですが、冷蔵庫に入れて構いません。

低温だと発酵がゆっくりになるので、かき混ぜるのは二、三日に一度で足ります。漬かるまでの時間は長くなりますが、失敗しにくい。

夏に台所へ置くと、一日で酸っぱくなります。続けることを優先するなら、冷蔵庫のほうが現実的です。

減ってきたら足しぬかをします。捨てずに足していくのがぬか床の作法で、そのための足しぬかも別に売っています。

梅干しの「塩分」は、何の話か

梅干しの表示にある塩分8%、20%といった数字は、保存性の話です。

塩だけで漬けた昔ながらの梅干しは、塩分18〜20%前後になります。常温で長く置けるのはこのためです。当店の白干しがこれにあたります。

塩分を下げたものは、その分だけ他の材料で調整しています。当店の8%のものは、還元水あめや梅酢にりんご酢を加えてまろやかにしています。

どちらが良いという話ではありません。塩気の強いものが苦手なら低塩、保存性と昔の味を取るなら白干し。選ぶ基準はそこです。

塩分の数字は、味の好みではなく
保存の設計だと思ってください。

赤い梅干しの、赤の正体

梅干しが赤いのは、赤シソの色です。シソの葉と梅を一緒に漬けると、梅酢に色が移ります。

ただし市販のものには、着色料で赤くしているものもあります。原材料表示を見れば分かります。「赤しそ」とだけ書いてあるか、着色料の名前があるか。

当店の紅玉梅干しは奈良吉野や紀州で有機栽培した赤シソを、一般的な梅干の二倍量使っています。伝統海塩「海の精」で漬けたものです。

▽【海の精】 国産特別栽培　「紅玉梅干し」

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1,048円（税込）かごに入れる

漬物を選ぶときの、原材料表示

漬物は、原材料表示がいちばん分かりやすい食品のひとつです。

たくあんの黄色、紅生姜の赤、福神漬の色。これらは着色料で付けられることが多い部分です。表示を見れば、何で色が付いているか分かります。

当店の紅生姜は高知の生姜を、有機の梅と赤紫蘇で作った梅酢で漬け込んだものです。色は梅酢から来ています。

「無添加」と大きく書いてあるかどうかより、原材料の欄を見るほうが早い。

当店の漬物と梅干しを、種類ごとに

種類ごとに並べます。塩分や漬け方の特徴を添えてあります。

麹屋甚平 「熟成ぬか床」タッパー容器付

ぬか床。届いたその日から漬けられる生のぬか床で、タッパー容器付き。発酵学の博士号を持つ今井瑞博さんが麹菌を使って開発したものです。始めるならここから。

1,069円（税込）かごに入れる

ぬか漬の素(米ぬか・唐辛子)★足しヌカとして!

足しぬか。特別栽培の米ぬかに塩と水を混ぜるだけ。ぬか床が緩んできたときの補充用です。ぬか床とセットで持っておくと切らしません。

356円（税込）かごに入れる

▽【海の精】 南高梅白干し

梅干し・白干し。和歌山県南部の南高梅を、地元の自家農園で栽培し、伝統海塩「海の精」だけで漬けたもの。塩と梅だけの昔ながらの味です。

950円（税込）かごに入れる

▽【海の精】 国産特別栽培　「紅玉梅干し」

梅干し・赤シソ漬け。特別栽培の梅と有機栽培の赤シソを、一般的な梅干の二倍量使っています。色は着色料ではなくシソから。

1,048円（税込）かごに入れる

▽【海の精】 紅玉小梅

梅干し・小梅。小粒で一口サイズなので、おむすびに向きます。同じく赤シソ漬けで、契約農家の小梅を使っています。

772円（税込）かごに入れる

▽【塩分8%】紀州南高梅

梅漬け・塩分8%。地元田辺の南高梅を低塩で漬けたもの。還元水あめや梅酢にりんご酢を加えてまろやかにしています。塩気が強いのが苦手な方へ。

2,501円（税込）かごに入れる

ムソー 有機・梅干 180g(梅170g、しそ10g)

梅干し・有機。180g入り（梅170g、しそ10g）。有機JASの梅を使ったもので、まず試すならこの大きさから。

918円（税込）かごに入れる

薩摩たくあん (玄米黒酢漬け)

たくあん。鹿児島・宮崎の契約農家の大根を天日干しし、玄米黒酢で漬けたもの。長年のファンがいる地味な定番です。

700円（税込）かごに入れる

▽国産 紅生姜(刻み)

紅生姜。高知の生姜を、有機の梅と赤紫蘇で作った梅酢で漬け込んでいます。赤い色は梅酢から来ています。

388円（税込）かごに入れる

▽国産 がり生姜(スライス)ほの甘

がり生姜。国内産の生姜のやわらかい部分を薄くスライスし、本醸造米酢と粗糖で甘酢漬けに。すっきりした自然な甘さです。

324円（税込）かごに入れる

香味食菜　「福神漬」

福神漬。使用する野菜を国内産に限定しています。カレーの添え物としてだけでなく、そのままご飯にも。

292円（税込）かごに入れる

▽砂丘らっきょう「甘酢漬」

らっきょう。砂丘地で栽培したものを、純米醸造酢と酵母液で味付け。食品添加物を使っていません。

594円（税込）かごに入れる

Eden Foods 有機ザワークラウト 510g

ザワークラウト。アメリカのEden Foodsのもので、510gと大きめ。ソーセージや肉料理に添えると、脂を切ってくれます。

1,980円（税込）かごに入れる

国産　味付けザーサイ 100g/ｽﾗｲｽ

ザーサイ。国内で栽培加工された希少な国産です。保存料・着色料不使用。そのままでも、炒め物の具にも。

519円（税込）かごに入れる

小林農園 こだわりなめ茸 200g

なめ茸。信州産のえのき茸を、その日使う分だけ朝仕入れて手造りしています。ご飯のお供の定番。

378円（税込）かごに入れる

まず、何から

ぬか床をやってみたいなら、できあがったものと足しぬかを一緒に。途中で切らすと、そこで止まります。

梅干しは、白干しと低塩を一つずつ試すのが早い。好みは食べてみないと分かりません。

漬物は日もちがするものが多いので、いくつか置いておくと、あと一品が要るときに助かります。