柑橘の下ごしらえ｜ドレッシングが分離しにくくなる搾り方と混ぜ方｜旬の下ごしらえノート #358
柑橘類に含まれるクエン酸は爽やかな酸味をもたらすだけでなく、塩や油とバランスよく合わさることで素材の味わいを豊かに引き締めてくれます。柑橘ドレッシングが分離しやすいのは、果汁と油の混ぜ方に原因があり
れんこんの下ごしらえ｜切り口の変色を防いで長持ちさせる保存の下処理｜旬の下ごしらえノート #316
れんこんの切り口が変色するのは、成分に含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化するためと言われています。れんこんは切り口が空気に触れるとすぐに茶色く変色してしまう野菜だ。使い切れずに残った分をそのま
日野菜の下ごしらえ｜滋賀に伝わる、ひと晩仕込む昔ながらの本漬けのコツ｜旬の下ごしらえノート #315
日野菜は滋賀県日野町が発祥とされる伝統的なかぶの仲間で、上が鮮やかな赤紫、下が白い細長い姿が特徴です。独特の風味が塩漬けにすることで引き立ち、古くから漬物用として親しまれています。日野菜は滋賀県で古
レタスとトマトの下ごしらえ｜彩りよく仕上げるタコライス用の盛り付け準備｜旬の下ごしらえノート #240
レタスは約95％が水分でできており、切る前に冷水へさらすと細胞が水分を取り込んでシャキッとした食感が引き立つと言われています。タコライスの見栄えは、のせる野菜の下ごしらえで大きく変わります。レタスは
ゆずの下ごしらえ｜鍋の締めに香りを添える皮の使い方｜旬の下ごしらえノート #357
ゆずは中国原産の柑橘類で、日本では奈良時代にはすでに栽培されていたとされています。果皮には独特の芳香成分が豊富に含まれており、少量でも料理の風味を格段に高める特徴があります。鍋の締めにゆずの香りを添
