アスパラガスの下ごしらえ｜根元の硬い部分を見極めて切り落とす下処理｜旬の下ごしらえノート #1041

アスパラガスはヨーロッパ原産の野菜で、日本には明治時代に西洋野菜として伝わり、その後各地で栽培が広がったと言われています。

アスパラガスは穂先のやわらかさに目がいきがちですが、根元のほうは食感が大きく違います。硬い部分を残したまま調理すると、せっかくの一本が口の中で筋っぽく感じられてしまうので、下ごしらえで見極めておきましょう。

ご用意するもの

アスパラガス　1束

①根元を手で折って硬さを確かめる

穂先と反対側の端を両手で持ち、ゆっくり曲げていくと、自然と硬い部分と柔らかい部分の境目でポキッと折れます。包丁で均等に切り落とすより、この方法のほうが硬い繊維をきちんと避けられます。

②切り口をそろえて仕上げる

折った切り口はそのままでも使えますが、見た目をそろえたい場合は包丁で断面を軽く整えます。下から3〜4cmほどはとくに繊維が固く残りやすいので、迷ったら少し多めに落として構いません。

保存方法

使いきれない分は、濡らしたキッチンペーパーで根元を包み、立てた状態で冷蔵庫の野菜室へ。寝かせて保存すると穂先が曲がって育とうとするため、できるだけ立てて2〜3日を目安に使い切りましょう。

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根元の硬さは株や収穫時期によって差があるので、毎回少し折って確かめる習慣が結局いちばんの近道だと仕入れ担当は感じています。