切り干し大根の戻し方｜うまみを逃さずもどす下処理のコツ｜旬の下ごしらえノート #245
大根を細かく切って天日干しにした切り干し大根は、乾燥させることで甘みや風味が凝縮し、古くから貴重な保存食として親しまれてきました。切り干し大根は戻し方ひとつで食感とうまみの引き出され方が変わります。
大根の下ごしらえ｜辛みを抜いてパリッとみずみずしく仕上げる千切りの下処理｜旬の下ごしらえノート #207
大根の辛み成分は細胞が傷つくことで生成される性質があり、切り方や下処理の仕方によって食感や風味が大きく変化します。大根サラダは切り方と水にさらす時間で食感が大きく変わります。辛みを抜きつつパリッとみ
ビーツの下ごしらえ｜サラダに使うときの色移りを防ぐコツ｜旬の下ごしらえノート #128
ビーツの鮮やかな赤い色はポリフェノールの一種である「ベタシアニン」によるもので、見た目はカブに似ていますが実はホウレンソウと同じヒユ科の野菜です。ビーツはゆでるとすぐに鮮やかな色素が出て、じゃがいも
なすの下ごしらえ｜ステーキ用に格子状の切り込みを入れて味を含みやすくする下処理｜旬の下ごしらえノート #208
なすの果肉はスポンジ状の細胞構造をしており、加熱すると油や調味料を効率よく吸収する性質を持っています。しっかり火を通すことで空洞が押し潰され、とろけるような滑らかな食感へと変化します。なすをステーキ
ミントの下ごしらえ｜香りを損なわない洗い方と保存のコツ｜旬の下ごしらえノート #246
ミントの清涼感あふれる香りは「メントール」という成分によるもので、古代ギリシャやローマの時代から人々に親しまれてきたと言われています。ミントは洗い方や保存の仕方が乱暴だと、香りが飛んでしまったり葉が
