すもものコンポートの下ごしらえ｜皮ごと煮て色よく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #104
すももの皮に含まれる赤い色素は加熱によってシロップへ溶け出すため、皮ごと調理することで美しい色合いを楽しめます。すももは皮ごと煮ることで、あの鮮やかな赤紫の色がシロップにきれいに移ります。皮をむいて
つるむらさきの下ごしらえ｜さっと茹でてぬめりと水気を抑える下処理｜旬の下ごしらえノート #184
つるむらさきは熱帯アジア原産とされるつる性の野菜で、加熱すると粘り気と独特の風味が現れるのが特徴です。つるむらさきは葉と茎に独特のぬめりがあり、お弁当に入れるとおかずが水っぽくなりやすい野菜です。さ
はっさくの下ごしらえ｜薄皮をむいて果肉だけを取り出すコツ｜旬の下ごしらえノート #363
はっさくは江戸時代末期に現在の広島県尾道市で発見されたとされる日本原産の柑橘で、旧暦の8月1日（八朔）の頃から食べられたことが名前の由来と言われています。はっさくをマリネにするときは、厚い薄皮を一房
ほうれん草の下ごしらえ｜ご飯に混ぜても美味しい、アクを抜く下ゆでのコツ｜旬の下ごしらえノート #225
ほうれん草はペルシャ（現在のイラン周辺）が原産とされ、日本には江戸時代初期に伝わったといわれています。現在流通しているものの多くは、甘みのある東洋種と茎が太く葉が厚い西洋種を掛け合わせた交配種です。
野菜スティックの下ごしらえ｜水にさらしてパリッと仕上げる切り方とソースの合わせ方｜旬の下ごしらえノート #264
野菜を冷水にさらすと細胞内に水分が取り込まれ、細胞の圧力（膨圧）が高まることでパリッとした食感が戻ると言われています。野菜スティックは切って並べるだけの簡単な一皿に見えて、切り方と水にさらす加減で食
