きのこの下ごしらえ｜ポタージュを濃厚に仕上げる炒め方の下処理｜旬の下ごしらえノート #115
きのこは成分の約90％が水分でできているため非常に水分を吸いやすく、水洗いをすると旨味や香りが損なわれやすい性質を持っています。きのこのポタージュがなんとなく水っぽくなる、という人は下ごしらえを見直
つるむらさきの下ごしらえ｜天ぷらにするなら茹でずに水気を切るだけでいい｜旬の下ごしらえノート #378
熱帯アジア原産のつるむらさきは、独特の風味が特徴の緑黄色野菜で、加熱するとぬめりが出ます。お浸しなどで親しまれていますが、調理法によって下ごしらえを変えることで食感の違いを楽しめます。つるむらさきは
ゴーヤわたの下ごしらえ｜苦みを抑えて捨てずに使い切る下処理｜旬の下ごしらえノート #114
ゴーヤの苦味の多くは緑色の果肉や皮の部分にあり、白く柔らかい「わた」自体は果肉ほど苦くないと言われています。ゴーヤのわたは苦味の元として捨てられがちですが、下処理次第でしっかり食べられる部分です。実
ブロッコリーの茎の下ごしらえ｜捨てずに味噌漬けにする下処理｜旬の下ごしらえノート #270
ブロッコリーは地中海沿岸原産のキャベツの変種で、花蕾だけでなく太い茎の中心部にも強い甘みと豊富な栄養が含まれています。ブロッコリーは房の部分だけを使って茎を捨ててしまいがちですが、実は茎こそ甘みが強
ゆずの下ごしらえ｜白いわたを避けて香りだけを削るコツ｜旬の下ごしらえノート #377
ゆずは奈良時代にはすでに日本で栽培されていたとされ、古くから和食の香気付けとして親しまれてきた柑橘です。その清々しい香りの成分は果汁よりも果皮の表面に多く含まれているという特徴があります。ゆずは皮の
