にらの下ごしらえ｜スープで香りをしっかり立たせる根元の下処理と切り方｜旬の下ごしらえノート #294
古くは『古事記』にも「加美良（かみら）」の名で登場するにらは、日本で古くから親しまれてきた歴史ある野菜の一つです。にらは根元の硬い部分を残したまま切ると食感がちぐはぐになり、香りも均一に立ちません。
ネーブルの下ごしらえ｜薄皮まで美味しく食べる皮むきの下処理｜旬の下ごしらえノート #161
ネーブルオレンジの「ネーブル」は英語で「へそ」を意味し、果実の底にへそのような凹みがあることからその名が付けられました。種がほとんどなく、濃厚な甘みとジューシーな果汁が特徴の柑橘です。ネーブルは手で
大和まなの下ごしらえ｜えぐみを抑えて美味しく茹でる下処理｜旬の下ごしらえノート #122
奈良県の伝統野菜として知られる大和まなは、古くから大和地方で栽培されてきたアブラナ科の葉物野菜で、肉厚な葉とアブラナ科特有の力強い風味が特徴です。奈良の伝統野菜「大和まな」は、小松菜に似ていながら葉
だしがらの下ごしらえ｜だし殻を無駄なく佃煮・ふりかけに仕込むコツ｜旬の下ごしらえノート #202
鰹節で出汁を取った後のだし殻には、出汁に溶け出さなかったタンパク質などの栄養素や風味がまだ多く残されていると言われています。だしを取った後の鰹節（だしがら）は、そのまま捨ててしまいがちですが、ひと手
ふきの保存方法｜水煮にして風味を保つ冷凍・保存のコツ｜旬の下ごしらえノート #242
ふきは日本が原産とされる数少ない野菜の一つで、平安時代の書物にも記載があるほど古くから親しまれてきました。ふきは板ずりとゆでの下ごしらえがすんだあと、そのままにしておくと傷みが早い野菜です。まとめて
