ピーマンの下ごしらえ｜ガパオライスで香りよく仕上げる粗みじん切りと種の取り方｜旬の下ごしらえノート #435
ピーマンは中南米原産のトウガラシの仲間で、特有の青々しい香りとほのかな苦味が特徴の野菜です。ガパオライスに使うピーマンは、細かく刻みすぎると食感が消えてひき肉に埋もれてしまいます。ひき肉と同じくらい
ひもとうがらしの下ごしらえ｜細切りにして炒め物で辛みなく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #433
ひもとうがらしは奈良県の伝統野菜としても知られ、その名の通り紐のように細長い見た目と、辛みが少なく皮が柔らかいのが特徴です。細長いひもとうがらしは、見た目は同じでもごくまれに辛みの強いものが混ざって
大根の下ごしらえ｜ポタージュでとろける口当たりに仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #432
大根は地中海沿岸が原産とされ、日本には古代に伝わったとされる歴史の古い野菜です。特に葉に近い部位は甘みが強く水分も豊富なため、ポタージュなどのスープ料理に適しています。大根をポタージュにするときは、
醤油麹の下ごしらえ｜野菜の浅漬けに使うときの塩分調整のコツ｜旬の下ごしらえノート #431
醤油麹は、米麹の酵素が醤油に含まれるたんぱく質を分解することで、塩味だけでなく豊かな旨みと甘みが生まれる発酵調味料です。醤油麹は塩気とうまみを兼ね備えた万能調味料ですが、野菜の浅漬けにそのままの濃さ
油揚げの下ごしらえ｜いなり寿司をお弁当で崩れず持ち運べる煮含め方｜旬の下ごしらえノート #428
油揚げは、水切りした豆腐を低温と高温の油で二段階に揚げて作ることで、中がふんわりと開きやすく味がよく染み込む構造になります。いなり寿司をお弁当に詰めるとき、油揚げが破れたり、味がしみすぎて煮汁で他の
