玉ねぎの下ごしらえ｜梅酢に漬けて辛みをまろやかにする下処理｜旬の下ごしらえノート #426
玉ねぎの辛み成分である硫化化合物は水に溶けやすく、塩もみして出た水分を絞ることで効果的に抑えることができます。梅酢の酸に触れることで、玉ねぎがうっすらと鮮やかなピンク色に染まるのもこの仕込みならではの
冬瓜の下ごしらえ｜おでんでだしをよく含む面取りと下ゆで｜旬の下ごしらえノート #425
冬の瓜と書く冬瓜ですが、実際は夏から秋にかけてが旬の野菜です。切らずに冷暗所で保存すれば冬まで日持ちすることから、この名がついたと言われています。冬瓜はそのままおでんの鍋に入れると、だしが染み込みに
ブロッコリーの下ごしらえ｜蒸し時間で色よく食感よく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #424
ブロッコリーはキャベツの変種であり、古代ローマ時代からイタリア周辺で栽培され品種改良が進められてきた野菜と言われています。ブロッコリーは茹でるより蒸したほうが水っぽくならず、色や風味も残りやすい野菜
なすの下ごしらえ｜フライパンで皮が縮まず柔らかく焼き上がる下処理｜旬の下ごしらえノート #423
なすは原産地のインドから奈良時代には日本へ伝わったとされており、果肉がスポンジ状で油や出汁をよく吸い込む性質を持っています。フライパンで焼きなすを作ると、皮が縮んで身の形が崩れたり、油を吸いすぎてべ
水菜の下ごしらえ｜刻んでご飯に混ぜても水っぽくならない下処理｜旬の下ごしらえノート #422
水菜は古くから京都を中心に栽培されてきた日本発祥の野菜で、肥料をほとんど使わず水と土だけで育つことからその名がついたと言われています。青菜ご飯に彩りを添えたい水菜は、生のまま刻んで混ぜるとご飯がべち
