トマトの下ごしらえ｜カレーにコクを足す、皮ごとすりおろす下処理｜旬の下ごしらえノート #581
トマトに豊富に含まれる旨み成分「グルタミン酸」は、細胞が壊れることでより感じやすくなり、肉や魚の旨みと合わさることで味わいの相乗効果を生むと言われています。カレーにトマトを加えるとき、湯むきして角切
ビーツの下ごしらえ｜焼くことで色と甘みを閉じ込めるホイル包み｜旬の下ごしらえノート #561
ビーツは地中海沿岸が原産とされる根菜で、その特徴的な鮮やかな赤色は「ベタシアニン」という植物色素によるものと言われています。ビーツは茹でると鮮やかな色が煮汁に溶け出してしまいがちだが、皮ごとホイルで
豆乳の下ごしらえ｜味噌鍋で分離させないだしとの合わせ方｜旬の下ごしらえノート #560
豆乳に含まれる大豆たんぱく質は、加熱や塩分によって固まる性質を持っています。豆腐作りの基礎でもあるこの働きは、鍋料理においては煮立たせることで分離の原因になります。味噌と豆乳を合わせた鍋は体の温まる
菊芋の下ごしらえ｜漬物をパリッと仕上げる薄切りと塩もみ｜旬の下ごしらえノート #559
菊芋は北米原産のキク科の植物で、デンプンではなく水溶性食物繊維のイヌリンを豊富に含んでいます。生で食べるとシャキシャキとした独特の食感が楽しめるのが大きな特徴です。菊芋は唐揚げやきんぴらで食べること
にんじんの葉の下ごしらえ｜かき揚げで美味しく食べるえぐみ抜き｜旬の下ごしらえノート #558
にんじんはパセリやセロリと同じセリ科の野菜で、その葉には爽やかな香りと独特のほろ苦さがあります。にんじんは葉つきで手に入ると、その葉まで食べられることを知らずに捨ててしまう人も多い。実は少しの下ごし
