れんこんの下ごしらえ｜ねぎとの炒め物を色よく仕上げる薄切りと酢水さらし｜旬の下ごしらえノート #557
れんこんの切り口が変色するのはポリフェノールの一種であるタンニンが酸化するためで、酢水にさらすことで変色を防ぎ、白さとシャキッとした食感を保つことができます。れんこんとねぎを合わせた炒め物は、シャキ
大根の葉の下ごしらえ｜菜飯がべたつかない塩もみと水切り｜旬の下ごしらえノート #556
大根の葉は緑黄色野菜に分類され、根の部位よりもカルシウムやビタミンC、β-カロテンなどの栄養素が豊富に含まれています。菜飯は大根の葉を炊きたてのご飯に混ぜ込むだけの素朴な一皿だが、下ごしらえを怠ると
枝豆の下ごしらえ｜さやごと香ばしく焼き上げる塩もみと水気拭き｜旬の下ごしらえノート #555
枝豆は大豆が完熟する前の緑色の時期に収穫したもので、大豆の持つタンパク質と野菜ならではのビタミン類を兼ね備えた性質を持っています。枝豆は茹でるのが定番だが、さやごと網やフライパンで焼くと香ばしさが加
大根の実の下ごしらえ｜辛みを和らげる塩ゆでと水さらし｜旬の下ごしらえノート #554
大根の実は、大根の花が咲いたあとに実るさや状の部位で、初夏から夏にかけての短い期間にだけ出回る珍しい野菜です。アブラナ科特有のピリッとした爽やかな辛みと、シャキシャキとした歯ごたえを楽しめます。大根
野菜の下ごしらえ｜せいろ蒸しで火の通りを揃える切り方｜旬の下ごしらえノート #553
蒸し調理は茹で調理に比べて水溶性の栄養素や旨みが湯に溶け出しにくく、素材本来の風味をしっかり閉じ込められるのが特徴です。せいろ蒸しは野菜そのものの甘みを引き出せる調理法だが、大きさや厚みがバラバラだ
