マスタードが滑らかなのは、種の皮を取り除いているから｜Delouis オーガニック ディジョネーズ

Delouis オーガニック ディジョネーズ 245g　※写真はイメージです

フランスのディジョンマスタードが、あのなめらかな質感になるのには理由があります。からし種の「皮」を取り除く工程があるからです。

種を挽いて、皮をふるいにかける

伝統的なディジョンマスタードは、からし種を酸性の液体に浸けてやわらかくしたあと、石臼で挽き、ふるいにかけて種の皮を取り除いてつくられます。皮を残したまま挽く粒マスタードとは、ここが違います。皮を取り除く分、辛味と風味は残しながら、舌触りは滑らかに仕上がります。

この製法自体は18世紀、ディジョンのジャン・ネジョンという人物が、酢の代わりにヴェルジュ(未熟ぶどうの搾り汁)を使う製法を考案したことから広まったとされています。今日のディジョンマスタードの多くは、ヴェルジュではなく白ワインや酢、水を使っています。Delouis社がどちらの製法を採っているかは、公式に確認できていません。

1885年、酢屋から始まった会社

Delouis社は1885年、ジョルジュ・ドゥルイがフランス・リムーザン地方のリモージュで酢屋を買い取ったことから始まりました。当初は「酸っぱくなったワイン」を天然の酢酸発酵で酢に変える商売でした。その後、息子がマスタードやヴィネグレット、マヨネーズへと事業を広げ、孫のフィリップが1976年に新しい生産拠点を建設しています。

からし種の産地を、地元に取り戻す

2016年以降、Delouis社のオーガニックディジョンマスタードに使うからし種は、100%フランス・ヌーヴェル・アキテーヌ地方(旧リムーザン地方)産に切り替わっています。地元の農業団体と連携し、かつて盛んだったこの地方でのからし栽培を復活させた経緯があります。原材料の95%以上がオーガニック認証を受けているのが、フランスのAB(Agriculture Biologique)認証の条件です。

かつて盛んだった地方でのからし栽培を、地元の農業団体と連携して復活させました。

地球人倶楽部で選ぶなら

マスタードとマヨネーズの中間のような質感で、「ディジョネーズ」という名前が示す通り、そのままディップやソースとして使いやすいタイプです。肉料理に添えるだけでなく、ドレッシングのベースに混ぜ込むと、からしの香りが全体を引き締めます。

調味料や油をマークで確かめて選ぶなら、オーガニック食品を通販で探すページも参考にどうぞ。