「只管（ひたすら）」という豆腐の名前。三之助が30年間変えなかった、豆腐の作り方
「只管（ひたすら）」という豆腐の名前。
「只管豆腐（ひたすらとうふ）」という名前に、思わず立ち止まりました。只管——ただひたすら、という意味の言葉です。豆腐につけるには、少し重すぎるくらいの言葉です。でもその重さが、この豆腐を作り続けてきた三之助という豆腐屋の姿勢そのものを表しています。
東京・国分寺に店を構える三之助は、創業から30年以上、「豆腐は大豆とにがりだけでいい」という一点を変えずに作り続けてきた豆腐屋です。余計なものを加えない。素材の力だけで勝負する。その潔さが、只管豆腐という名前に宿っています。
スーパーの豆腐と何が違うのか——原材料の話から始めよう
スーパーの豆腐売り場に並ぶ豆腐の原材料表示を見たことがあるでしょうか。大豆・にがり以外に、消泡剤・グルコノデルタラクトン・硫酸カルシウム・乳化剤といった名前が並んでいることが珍しくありません。これらは製造効率を上げ、均一な品質を保ち、日持ちをよくするための添加物です。豆腐をおいしくするためではなく、大量生産を可能にするために加えられます。
三之助の只管豆腐の原材料は、国産大豆とにがりだけ。これ以外の何も加えていません。消泡剤は使わない。化学的な凝固剤は使わない。昔ながらのにがりで、時間をかけてゆっくりと固める。そのシンプルさが、スーパーの豆腐との決定的な差を生みます。
国産大豆へのこだわり——豆腐は大豆で決まる
三之助が使う大豆は国産の厳選されたものです。日本で流通する大豆の多くは輸入品で、輸送中のカビ防止を目的としたポストハーベスト農薬が使われる場合があります。国産大豆、特にこだわりの農家が育てた大豆は、こうしたリスクを回避できます。
大豆の品質が豆腐の味に直結します。三之助が選ぶ大豆は、甘みと旨みが豊かなものです。その大豆をにがりで固めただけの豆腐は、何もつけずにそのまま食べても、素材の力だけで十分においしい。崩れにくい弾力と、噛んだときに広がる大豆の甘み——これが本物の豆腐の味です。
毎日食べるたんぱく源だからこそ、素材を選ぶ
豆腐は日本人にとって、最も身近なたんぱく源のひとつです。良質なたんぱく質・イソフラボン・カルシウム・マグネシウムを含む豆腐は、毎日の食事に欠かせない食材です。だからこそ、その豆腐が何から作られているかを知ることには意味があります。
三之助の只管豆腐は、毎日食べるたんぱく源として選んでほしい豆腐です。特別な日の食材ではなく、食卓の日常として。大豆とにがりだけで作られた豆腐が届く毎週の食卓は、その積み重ねが確かにからだに届いていきます。
地球人倶楽部のストアでは、三之助の只管豆腐のほか、絹ごし・木綿など複数のラインナップを取り揃えています。一度試してみると、「豆腐ってこんなに甘かったんだ」という発見があるはずです。
豆腐は大豆とにがりだけでいい。この当たり前のことを、30年間ただひたすら続けてきた豆腐屋がある。その豆腐を、一度だけ食べてみてほしい。
三之助・只管豆腐を地球人倶楽部ストアで
国産大豆×にがりだけの本物の豆腐。東京・国分寺の老舗豆腐屋「三之助」が30年以上変えずに作り続けた只管豆腐を、産地直送でお届けします。
監修者：地球人倶楽部 編集部
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