だしの味が変わると、料理が変わる。

日本料理の根幹は、だしにあります。昆布とかつお節でとったうま味の土台が、味噌汁も煮物も炊き合わせも、すべての料理を底で支えています。しかし毎日使うだしの昆布について、産地や等級を意識している方は少ないかもしれません。

だしの昆布を変えると、料理が変わります。この当たり前のような事実を、実感させてくれる昆布があります。北海道道南、函館市尾札部地区で育つ「尾札部昆布」です。

なぜ尾札部の昆布は「最高級」なのか

昆布の産地として知られる北海道の中でも、道南・尾札部地区は真昆布の最高産地として古くから知られています。津軽海峡に面したこの海域は、親潮と対馬海流が交わる豊かな漁場で、昆布が育つための栄養分が豊富に含まれています。この海で育った真昆布は、他の産地のものと比べて肉厚で幅広く、上品な甘みと澄んだ色のだしが出るのが特徴です。

地球人倶楽部が取り扱う「道南伝統食品・尾札部昆布」は、林野庁長官賞受賞の実績を持つ原木生椎茸と並ぶ、産地の誇りを持った一品です。単価¥2,780という価格は、その品質の証でもあります。

だしの取り方——尾札部昆布を最大限に活かす

最高級の昆布も、だしの取り方を誤るともったいない結果になります。昆布だしの基本は、水出しと煮出しの二通りです。水出しは昆布を水に一晩浸けるだけで澄んだだしが取れる方法で、上品な甘みが際立ちます。煮出しは昆布を水から入れて60〜70℃になったら取り出す方法で、旨みが濃くなります。どちらも沸騰させないことが鉄則。沸騰させると昆布の粘りと苦みが出て、せっかくのだしが濁ります。

尾札部の最高級昆布で取っただしは、何もしなくてもそのまま飲めるほど旨みが豊かです。この土台に味噌を溶いた味噌汁の美味しさは、料理が一段上がる体験になります。

昆布だしが持つ、グルタミン酸の力

昆布のうまみ成分はグルタミン酸です。1908年、池田菊苗博士が昆布だしからこの成分を発見し「うまみ」と命名したことは、日本の食文化が世界に誇る発見のひとつです。グルタミン酸はかつお節のイノシン酸と組み合わせることで「うまみの相乗効果」が生まれ、それぞれ単独の約7〜8倍のうまみを感じさせます。

最高級の尾札部昆布はグルタミン酸が豊富で、だしの色も澄んでいます。毎日の料理のだしをこの昆布に変えるだけで、塩分を減らしても十分においしくなるという体験は、昆布だしの力を実感させてくれます。

だし昆布は、台所の中で最も地味な存在かもしれない。しかしその地味さの中に、すべての料理を変える力が宿っている。

道南伝統食品「尾札部昆布」を地球人倶楽部ストアで

津軽海峡が育てた最高級真昆布。毎日のだしをこの一本に変えるだけで、食卓の質が静かに変わります。

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監修者：地球人倶楽部 編集部