たたきごぼうの下ごしらえ｜叩いて繊維をほぐし味を含みやすくするコツ｜旬の下ごしらえノート #192

たたきごぼうは、切るのではなく叩いて繊維をほぐすのが特徴の下ごしらえです。断面が不揃いに割れることで表面積が増え、ごまだれや酢の物の味が驚くほどよく染み込みます。お節料理の定番としても知られる技法です。

ご用意するもの

ごぼう　2本
酢水（水2カップに酢大さじ1）

1）洗って適当な長さに切る

たわしで表面の土を軽く洗い流し、香りを残すため皮は薄くこそげる程度にします。10cmほどの長さに切りそろえておきます。

2）すりこ木で叩いて割る

まな板の上でごぼうをすりこ木や麺棒で軽く叩きます。強く叩きすぎると潰れてしまうので、繊維に沿ってひびが入る程度を目安にします。

3）手で割いて酢水にさらす

叩いてひびの入った部分から、繊維に沿って手で食べやすい太さに割いていきます。割いたごぼうはすぐに酢水にさらしてアクを抜き、色よく仕上げます。

保存方法

酢水にさらしたごぼうは水気を切って保存袋に入れ、冷蔵で2〜3日を目安に使い切ります。長く保存する場合はさっと下ゆでしてから冷凍しましょう。

ごまだれで和えるたたきごぼうのほか、酢の物や煮物にも使えます。
「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›