わさび菜の下ごしらえ｜おひたしで辛みをちょうどよく残す下処理｜旬の下ごしらえノート #907

わさび菜はからし菜の仲間で、名前の通りツンとした辛みが特徴の葉野菜です。生でも食べられますが、加熱すると辛みが和らぐと言われています。

おひたしにするとき、茹ですぎると辛みも香りも飛んでしまいます。茹で時間を短くとどめておくと、ほどよい辛みを残したまま食べやすく仕上がります。

ご用意するもの

わさび菜　1束／かつお節・しょうゆ　適量

1）根元を切り落として洗う

根元に土が残りやすいので、少し切り落としてから流水でよく洗います。

2）熱湯でさっと茹でる

沸騰したお湯に根元から入れ、15〜20秒ほどですぐに引き上げます。長く茹でると辛みが抜けすぎてしまいます。

3）冷水にとって水気を絞る

すぐに冷水にとって色止めし、粗熱が取れたら水気をしっかり絞ります。

保存方法

絞った状態で保存袋に入れれば冷蔵で2日ほど日持ちします。生のまま保存する場合は湿らせたペーパーに包んで野菜室へ入れましょう。

おひたしのほか、サラダや炒め物にもおすすめです。
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辛みの強さは茹で時間ひとつで大きく変わることを、仕入れ担当として毎回興味深く見ています。