松茸は松の木の周辺に生えることが名前の由来と言われている、秋を代表する香り高いきのこです。
松茸は水で洗うと香りが流れ出てしまいます。汚れを拭き取ることを中心にした下ごしらえで、独特の香りを損なわずに調理できます。
ご用意するもの
・松茸
・濡らして固く絞った布またはキッチンペーパー
・包丁
①表面の汚れを拭き取る
濡らして固く絞った布やキッチンペーパーで、かさや軸に付いた土やごみを優しく拭き取る。水に長く浸けたり、ゴシゴシこすったりしない。
②石づきを軽く落とす
軸の根元にある硬い石づき部分だけを、包丁で薄く削るように取り除く。取りすぎると食べられる部分まで減ってしまうので、最小限にとどめる。
③手で裂くか薄切りにする
焼き物にする場合は繊維に沿って手で裂き、土瓶蒸しなどに使う場合は薄切りにする。
保存方法
松茸は乾燥に弱いため、キッチンペーパーで包んでから保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で2〜3日を目安に使い切る。
洗わずに拭き取るだけで香りの残り方が全く違うことを、仕入れ担当として毎年実感しています。
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