ビーツは地中海沿岸が原産とされるヒユ科の根菜で、その鮮やかな赤色はベタシアニンという色素によるものです。
ビーツは角切りやすりおろしで使うことが多い野菜ですが、きんぴらにするなら細い千切りにしてアクを抜いておくのがコツです。土くささを抜きつつ、炒めたときにシャキッとした食感が残ります。
ご用意するもの
ビーツ 1個／酢 小さじ1（さらす水用）
1）皮をむいて千切りにする
皮をむき、繊維に沿って細めの千切りにします。色移りしやすいので手袋をして作業すると安心です。太さを揃えるときんぴらにしたときの食感が均一になります。
2）酢水にさらしてアクを抜く
酢を少し加えた水に5分ほどさらし、土くささのもとになるアクを抜きます。酢を加えることで色も鮮やかに保たれます。
3）水気を切って炒める
ざるに上げてしっかり水気を切ってからごま油で炒めます。水気が残っていると油がはねやすいので注意しましょう。
保存方法
千切りにした状態なら保存袋に入れて冷蔵で2日ほど。使う直前に酢水にさらすと風味が保てます。
ごま油と醤油、みりんで炒め合わせれば、色鮮やかなきんぴらに。
手軽な下ごしらえで独特の土くささが抜け、食卓を鮮やかに彩ってくれるビーツの魅力を、私たち仕入れ担当も実感しています。
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