高菜の下ごしらえ｜陰干しと塩もみで仕込む塩漬けの下処理｜旬の下ごしらえノート #1195

高菜はアブラナ科の葉物野菜で、九州地方を中心に古くから漬物として親しまれてきました。

高菜漬けを一から仕込むときは、葉をしんなりさせてから塩をまぶす下ごしらえが欠かせません。ここでは漬け込む前の塩漬けの下処理を紹介します。

ご用意するもの

高菜　1束／塩　高菜の重さの4〜5%程度

1）陰干しして水分を抜く

洗って水気を切った高菜を、風通しの良い日陰に半日ほど広げて干します。しんなりするまで乾かしておくと、塩が均一になじみやすくなります。

2）塩をまぶしてもみ込む

しんなりした高菜に塩をまんべんなくまぶし、葉の根元を中心に手でよくもみ込みます。茎の太い部分は塩が入りにくいので、少し多めにすり込みましょう。

3）容器に詰めて重石をのせる

もみ終えた高菜を漬け容器にすき間なく詰め、中蓋をして重石をのせます。数日で水（漬け汁）が上がってくるので、上がり具合を見ながら重石の重さを調整します。

保存方法

下漬けの状態は冷暗所で数日保存できます。水がしっかり上がったら冷暗所で保存を続け、発酵が進むにつれて酸味が増していきます。

刻んで高菜炒めにしたり、チャーハンやラーメンのトッピングにしても、ピリッとした風味を楽しめます。
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陰干しで水分を抜く手間をかけるほど、高菜漬けの仕上がりが安定すると私たち仕入れ担当は感じています。