金柑の甘露煮の下ごしらえ｜種を抜いて苦みを和らげる下処理｜旬の下ごしらえノート #1268

金柑はミカン科の柑橘で、皮ごと食べられる数少ない柑橘のひとつとして知られています。

甘露煮にする際は、種を取り除いて竹串などで数カ所穴をあけておくと、味が染み込みやすく、口当たりも良くなります。

ご用意するもの

金柑　適量／砂糖（金柑の重量の40〜50%）

1）金柑を洗ってヘタを取る

表面をよく洗い、へたの部分を取り除きます。

2）竹串で数カ所穴をあける

横に数カ所、竹串で浅く穴をあけます。皮に切り込みを入れる場合よりも形が保たれやすくなります。

3）下茹でして種を取り除く

熱湯でさっと下茹でしたあと、縦に切り込みを入れて中の種を丁寧に取り除きます。

保存方法

下ごしらえした金柑は、煮る前であれば冷蔵庫で1日程度を目安に保存できます。

下ごしらえが終わったら、砂糖と水でやわらかく煮含めれば、金柑の甘露煮に仕上がります。
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私たち仕入れ担当は、皮ごと食べられる柑橘だからこそ、種取りのひと手間が仕上がりの印象を大きく変えると感じています。