いくらの下ごしらえ｜生筋子からつくる正しい手順｜旬の下ごしらえノート #1349

いくらは、鮭の卵を一粒ずつばらした状態のもので、卵の膜がつながったままの状態は「筋子」と呼ばれます。

生筋子からいくらを手作りする場合は、鮮度の良いものを使い、正しい手順でほぐすことが大切です。生のまま仕上げる場合は、店頭で「生食用」と表示された生筋子を使うようにしてください。

ご用意するもの

生筋子（生食用表示のもの）　1腹／ぬるま湯（30〜35℃程度）／塩

① ぬるま湯の中で膜からほぐす

ボウルにぬるま湯を張り、その中で筋子を優しくもみながら、卵を薄皮の膜から一粒ずつほぐしていきます。

② 薄皮や血の筋を取り除く

ほぐす途中で出てくる薄皮の切れ端や血の筋を、湯を替えながら丁寧に取り除きます。

③ 塩水に漬けて味をなじませる

ざるに上げて水気を切った後、好みの濃さの塩水に短時間漬けて味を含ませます。

保存方法

味をなじませた後は水気をしっかり切り、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で数日を目安に食べきります。長期保存する場合は小分けにして冷凍することもできます。

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一粒ずつ丁寧にほぐす作業を通して、いくらができるまでの手間を改めて実感しました。