梅醤油の下ごしらえ｜青梅を選んで仕込む漬け込みの下処理｜旬の下ごしらえノート #107
青梅は完熟前の硬く引き締まった実のことで、酸味が強く崩れにくいため、醤油や酒などに漬け込む手仕事に適していると言われています。梅醤油は青梅を醤油に漬けるだけの簡単な仕込みですが、梅の状態と水気の拭き
空芯菜の下ごしらえ｜作り置きにも便利な、茎と葉を分けて色よく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #228
空芯菜はその名の通り茎の中が空洞になっているのが特徴で、東南アジアや中国南部などを中心に古くから親しまれてきた熱帯原産の野菜です。空芯菜は茎と葉で火の通り方が大きく違う野菜です。まとめて炒めると、茎
大根もちの下ごしらえ｜大根おろしの水切り加減で決まる生地づくりのコツ｜旬の下ごしらえノート #307
大根は部位によって水分量や味わいが異なり、葉に近い上部は甘みが強く、先端に向かうほど辛みが強くなる性質があります。大根もちが外はカリッと、中はもちっと仕上がるかどうかは、焼く前の大根おろしの水切り加
甘酒の下ごしらえ｜シャーベットになめらかに仕上げる冷凍のコツ｜旬の下ごしらえノート #266
江戸時代には夏バテ防止の飲み物として親しまれていた甘酒は、米麹の酵素によってお米のデンプンが分解され、自然な甘みが生まれるのが特徴です。甘酒はそのまま凍らせただけでは、ガチガチに硬くなって食べにくい
枝豆の下ごしらえ｜さやごと塩ゆでしてから薄皮まで仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #186
枝豆は大豆が完全に成熟する前の緑色の状態で収穫したものです。江戸時代には枝がついたまま茹でて売られていたことがその名の由来と言われています。枝豆はさやごと塩ゆでしてから豆を取り出すことで、色よく仕上
