梅醤油の下ごしらえ｜青梅を選んで仕込む漬け込みの下処理｜旬の下ごしらえノート #107

梅醤油は青梅を醤油に漬けるだけの簡単な仕込みですが、梅の状態と水気の拭き取りを丁寧にするかどうかで、仕上がりの澄み具合が大きく変わります。

ご用意するもの

青梅（硬めで傷のないもの）、醤油、竹串、煮沸消毒した保存瓶

①梅を選んで拭く

梅醤油には、まだ青く硬いしっかりした梅が向いています。よく洗ったら水気を一粒ずつ丁寧に拭き取りましょう。水分が残っていると濁りやカビの原因になります。

②ヘタを取って穴を開ける

竹串でヘタのくぼみを取り除き、実の表面に数カ所浅く穴を開けておくと、醤油の風味が早くなじみます。

③醤油に漬け込む

清潔な瓶に梅を入れ、梅がしっかり浸る量の醤油を注ぎます。常温の冷暗所に置き、1日1回瓶を揺すって全体になじませましょう。

保存方法

2週間ほどで梅の風味が移った醤油が使えるようになります。梅を取り出したあとの醤油は冷蔵庫で半年ほど、漬かった梅も刻んで薬味として使えます。

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